Selar Aves: O Método Começando Pela Pele
O objetivo é ir além do simples dourado para conseguir uma pele estaladiça, quase como vidro. Essa técnica funciona melhor com coxas de frango ou peito de pato, onde a camada de gordura serve de base para selar.
A Secura é a Sua Melhor Aliada
Humidade é a inimiga da selagem; se a pele estiver húmida, ela cozerá no vapor em vez de ficar crocante. Seque bem as aves com papel de cozinha até a superfície ficar pegajosa ao toque.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido de boa espessura
- Pinça
- Papel de cozinha
What goes in.
- 2Coxas de frango, com osso e pele
- 1 colher de cháSal kosher
Não pré-aqueça a frigideira
Começar com uma frigideira fria permite que a pele aqueça juntamente com o metal, derretendo efetivamente a camada de gordura antes que a carne cozinhe por dentro, o que garante que a pele fique crocante em vez de borrachuda.
The method.
Temperar e secar
Seque bem a pele com papel de cozinha. Tempere generosamente o lado da pele com sal. Deixe o lado da carne sem temperar por enquanto para evitar extrair humidade prematuramente.
Colocar na frigideira fria
Coloque as coxas com a pele virada para baixo numa frigideira fria. Certifique-se de que não se tocam. Ligue o fogo para médio-baixo.
Derreter a gordura
Não mexa a carne. Deixe repousar por 12 a 15 minutos. Ouvirá um chiado constante e suave à medida que a gordura se acumula na frigideira. A pele estará pronta quando se soltar da superfície do metal sem resistência.
Virar e finalizar
Assim que a pele estiver bem dourada, vire o frango. Aumente o fogo para médio para selar o outro lado por 5 a 7 minutos, até os sucos saírem límpidos.
Other turns to take.
Infusão de aromáticos
Após virar, adicione dois dentes de alho esmagados e um raminho de alecrim à gordura derretida para finalizar a carne.
When it doesn't go to plan.
Se a pele dourar muito rápido, mude a frigideira para um queimador mais baixo.
Resista à tentação de pressionar o frango com uma espátula; você quer que a gordura derreta, não que os sucos escapem.
Guarde a gordura derretida na frigideira para refogar vegetais mais tarde.
The ones that keep coming up.
Por que usar uma frigideira fria em vez de uma quente?
Uma frigideira quente sela a proteína instantaneamente, o que pode reter gordura crua sob a pele. Uma frigideira fria permite que a gordura se liquefaça e crie a pele crocante uniformemente.
How real cooks make it.
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