Domine o Fundo Escuro
Um bom fundo escuro faz a diferença entre um molho ralo e um que cobre as costas de uma colher. Ao dedicar tempo para escurecer seus ingredientes adequadamente, você constrói uma base que carrega peso e caráter em toda a sua culinária.
A cor é sua bússola
O objetivo é uma caramelização marrom profunda, não uma bagunça preta queimada. Fique de olho nos ossos durante o cozimento para evitar o amargor que vem com pedaços queimados.
- assadeira grande de fundo grosso
- panela de caldo de 12 litros
- peneira fina
- gaze ou chinois
What goes in.
- 2,3 kgossos de boi ou vitela, cortados em pedaços de 7,5 cm
- 2cebolas amarelas grandes, picadas grosseiramente
- 2cenouras, picadas grosseiramente
- 2talos de aipo, picados grosseiramente
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio transversalmente
- 5,7 litroságua fria
- 1 maçotomilho, talos de salsa e folha de louro
- 1 colher de chápimenta do reino em grãos
Aprofundando os ossos
Asse os ossos a 220°C até ficarem de um mogno escuro e uniforme. Esta etapa de douração dita a cor e a profundidade final do seu fundo.
The method.
Asse os ossos
Espalhe os ossos em uma única camada na assadeira. Asse a 220°C por 45 minutos, virando uma vez, até dourarem bem.
Adicione os aromáticos
Adicione as cebolas, cenouras e aipo à assadeira com os ossos. Asse por mais 20 minutos até os vegetais caramelizarem.
Deglacear
Transfira os ossos e vegetais para a panela de caldo. Coloque a assadeira no fogão em fogo médio, adicione um pouco de água e raspe todos os pedaços marrom escuros com uma colher de pau.
Cozinhe lentamente
Despeje o líquido deglaceado na panela. Adicione água, extrato de tomate, alho, ervas e pimenta. Deixe ferver suavemente, retirando qualquer espuma cinza que suba à superfície.
Extrair
Mantenha um cozimento lento por 5 a 6 horas. Não deixe ferver, pois a agitação turvará o fundo. Adicione água se o nível cair abaixo dos ossos.
Coar
Passe o fundo por uma peneira fina forrada com gaze. Descarte os sólidos e resfrie o líquido rapidamente em banho de gelo antes de refrigerar.
Other turns to take.
Fundo de Aves Assadas
Substitua os dorsos e asas de frango pelos ossos de boi e reduza o tempo de cozimento para 4 horas.
Fundo de Caça
Substitua metade dos ossos de boi por ossos de veado ou tutano para um perfil mais intenso e acentuado.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria para garantir que as proteínas e impurezas sejam liberadas gradualmente.
Se o fundo estiver muito pálido, doure o extrato de tomate com os vegetais nos últimos 5 minutos para intensificar a cor.
Refrigere o fundo pronto durante a noite para solidificar a gordura na superfície, o que facilita a remoção em uma única camada limpa.
The ones that keep coming up.
Por que meu fundo fica turvo?
A turbidez geralmente é causada por ferver o fundo muito forte, o que emulsifica gorduras e proteínas no líquido. Mantenha-o em um cozimento lento e suave.
Posso salgar meu fundo durante o cozimento?
Evite salgar até usar o fundo em um prato final. Como o fundo reduz significativamente, salgar cedo muitas vezes leva a um resultado final excessivamente salgado.
How real cooks make it.
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