Dominando o Ensopado Lento
O ensopado lento é uma maneira confiável de transformar ingredientes simples em algo substancial. Não se trata tanto de seguir uma receita rígida, mas de gerenciar o calor e o tempo para extrair sabores profundos e concentrados.
Paciência é seu principal ingrediente.
Certifique-se de que sua panela tenha uma tampa pesada e bem ajustada para manter a umidade circulando. Se a sua tampa soltar vapor, coloque um pedaço de papel manteiga sobre a panela antes de tampar.
- Panela holandesa (Dutch oven) de fundo pesado
- Pinças
- Papel manteiga
- Luvas de forno
What goes in.
- 1.36 kgAcém de boi, cortado em pedaços grandes
- 2 colheres de sopaÓleo neutro com alto ponto de fumaça
- 1 grandeCebola amarela, picada
- 2 dentesAlho, amassados
- 2 xícarasVinho tinto encorpado ou caldo de carne
- 1 ramoTomilho fresco
Desenvolvendo a Base
Após selar sua proteína, os pedacinhos escuros e crocantes que ficam no fundo da panela são a base do seu molho. Deglaceie-os despejando o líquido enquanto raspa o fundo com uma colher de pau.
The method.
Selar a proteína
Seque bem a carne com papel toalha. Aqueça o óleo até que ele brilhe. Coloque a carne na panela e não a toque até que ela se solte facilmente do metal, mostrando uma crosta profunda e cor de mogno.
Refogar os aromáticos
Retire a carne. Adicione as cebolas à gordura derretida. Cozinhe até que amoleçam e adquiram a cor marrom do fundo da panela.
Deglacear
Despeje o líquido. Raspe o fundo da panela holandesa completamente para incorporar os pedacinhos dourados ao líquido.
Submergir
Retorne a carne para a panela. O líquido deve cobrir cerca de um terço a metade da proteína. Se você cobrir completamente, estará fervendo, não ensopando.
Cozinhar lentamente
Tampe e coloque no forno a 150°C. Cozinhe até que a carne se desfaça facilmente com um garfo, geralmente em cerca de três horas. Verifique periodicamente para garantir que o líquido esteja apenas borbulhando suavemente.
Other turns to take.
Ensopado Lento de Legumes
Use legumes firmes como erva-doce ou corações de aipo, reduzindo o tempo de cozimento para 45 minutos e usando caldo de legumes como líquido de ensopado.
Ensopado Lento com Vinho Branco
Substitua a carne bovina por frango e o vinho tinto por vinho branco seco para um perfil mais leve.
When it doesn't go to plan.
Sempre sele em levas. Amontoar a carne na panela diminui a temperatura e cozinha a carne no vapor em vez de dourá-la.
Se o seu molho estiver muito ralo no final, retire a carne e ferva o líquido restante no fogão até engrossar.
O ensopado lento beneficia-se do tempo. Se puder, faça isso um dia antes; os sabores se aprofundam e a gordura é mais fácil de ser retirada da superfície depois de refrigerado.
The ones that keep coming up.
Posso fazer ensopado lento na panela elétrica (slow cooker)?
Você pode, mas perde a capacidade de selar a carne adequadamente e reduzir o molho, que são essenciais para o desenvolvimento do sabor.
Como sei se o calor está certo?
Procure por uma bolha preguiçosa. Se o líquido estiver dançando ou fervendo, o calor está muito alto e vai endurecer as proteínas.
How real cooks make it.
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