Dominando o Ensopado: Transformando Cortes Mais Rígidos
Os cortes que exigem mais tempo — acém, chambão e peito — possuem mais profundidade de sabor. Se tentar cozinhá-los rapidamente, eles ficam duros; se respeitar a necessidade deles por tempo e calor constante e suave, eles se tornam macios e ricos.
A paciência é o seu ingrediente principal.
Não apresse o processo de selar nem o cozimento em fogo baixo. Se o líquido ferver em vez de borbulhar suavemente, a carne ficará dura e fibrosa.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso e tampa bem ajustada
- Pinças
- Colher de pau grande
- Luvas de forno
What goes in.
- 1,4 kgAcém de boi, amarrado com barbante de açougueiro
- 2 colheres de sopaÓleo neutro com alto ponto de fumaça
- 1Cebola amarela grande, picada em pedaços grossos
- 2Cenouras, fatiadas em rodelas de 2,5 cm
- 2 xícarasVinho tinto seco encorpado
- 2 xícarasCaldo de carne, com alto teor de gelatina
- 3Ramos de tomilho fresco
- 2Folhas de louro
A importância de selar bem
Antes de adicionar qualquer líquido, você deve desenvolver uma crosta profunda e marrom escura em todos os lados da carne. Essa crosta é a base do seu molho e fornece a fundação essencial da profundidade do prato.
The method.
Selar a carne
Seque a carne com papel toalha. Aqueça o óleo na panela em fogo médio-alto até que brilhe. Doure a carne completamente de todos os lados até formar uma crosta de mogno profundo, depois retire-a para um prato.
Construir a base
Adicione as cebolas e as cenouras à mesma panela. Cozinhe até que as cebolas amoleçam e comecem a dourar nas bordas. Despeje o vinho, usando a colher para raspar todos os pedacinhos dourados do fundo da panela.
Cozinhar em fogo baixo
Retorne a carne para a panela. Despeje o caldo até que a carne esteja meio submersa. Adicione as ervas, tampe bem e coloque em forno pré-aquecido a 150°C.
Testar o ponto
Cozinhe por 3 horas. A carne está pronta quando um garfo desliza para o centro do assado com zero resistência e a carne quer se soltar do barbante.
Other turns to take.
Costelas de Boi Ensopadas em Vinho Tinto
Substitua o acém por costelas de boi com osso e reduza o líquido pela metade para criar um glacê mais espesso e concentrado.
Paleta de Porco Ensopada em Cidra
Troque a carne de boi por paleta de porco, use cidra de maçã em vez de vinho, e adicione maçãs fatiadas e sálvia durante a última hora de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Sempre mantenha a tampa. Cada vez que você espiar, perde calor e umidade, o que aumenta o tempo do processo.
Se o molho estiver muito ralo após o cozimento, retire a carne e ferva o líquido na panela em fogo alto até que cubra as costas de uma colher.
Deixe a carne descansar no líquido por 20 minutos antes de fatiar; isso permite que os sucos se redistribuam e a carne se assente.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne fica dura mesmo depois de horas no forno?
Você provavelmente usou calor demais. O líquido nunca deve estar em fervura borbulhante; você quer ver apenas uma bolha ocasional e preguiçosa subindo.
Eu tenho que usar álcool?
O vinho fornece acidez para cortar a gordura, mas você pode substituir por uma mistura de metade caldo de carne e uma colher de sopa de vinagre balsâmico.
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