Fazendo Caldos Ricos
Caldo é a base de qualquer cozinha que busca profundidade em vez de tempero. Se você começar com um líquido claro e concentrado, seus molhos, sopas e ensopados terão corpo natural.
Consistência é melhor que velocidade.
Se você ferver seu caldo, a gordura emulsionará e turvará o líquido permanentemente. Mantenha a superfície tremendo, nunca fervendo.
- panela grande de fundo grosso
- assadeira
- peneira fina
- gaze
What goes in.
- 2.3 kgossos de boi ou vitela, cortados em pedaços de 7.5 cm
- 2cebolas amarelas grandes, sem casca e cortadas ao meio
- 2cenouras grandes, cortadas em pedaços
- 2talos de aipo, cortados em pedaços
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 colher de sopagrãos de pimenta preta
- 3folhas de louro frescas
Asse para Cor e Profundidade
Antes da água tocar os ossos, asse-os a 220°C até atingirem um tom mogno escuro e profundo. Essa superfície caramelizada é o que fornece a cor âmbar e a intensidade do assado.
The method.
Asse os ossos
Espalhe os ossos e os vegetais em uma assadeira. Asse a 220°C por 45 minutos, virando uma vez, até que os ossos estejam bem escuros e os vegetais com bordas macias e carbonizadas.
Deglaceie a assadeira
Transfira os ossos e os vegetais para a sua panela de caldo. Despeje uma xícara de água na assadeira quente, raspe os pedacinhos dourados – o fundo – com uma colher de pau e adicione esse líquido à panela.
Comece o cozimento lento
Adicione água fria suficiente para cobrir os ossos por cerca de 5 cm. Leve a um cozimento lento muito suave em fogo médio, retirando qualquer espuma cinza que subir à superfície durante os primeiros 20 minutos.
Infusão
Reduza o fogo para baixo. Adicione os grãos de pimenta e as folhas de louro. Mantenha um cozimento lento e suave por 5 a 6 horas. Não mexa, pois isso quebra os ossos e turva o caldo.
Coe
Retire os sólidos com uma escumadeira e, em seguida, passe o líquido por uma peneira fina forrada com gaze para um recipiente limpo. Deixe esfriar completamente antes de refrigerar.
Other turns to take.
Caldo de Frango
Substitua os ossos de boi por carcaças ou dorso de frango. Asse por apenas 20 minutos para manter a cor dourada em vez de escura.
Caldo de Legumes Assados
Pule completamente os ossos e use o dobro de cogumelos, cebolas e pastinacas assados para criar sabor.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; ela ajuda a extrair mais proteína e colágeno dos ossos à medida que a temperatura aumenta.
Não adicione sal durante o processo de redução; o sabor se concentrará e ficará excessivamente salgado à medida que a água evapora.
Se houver uma camada de gordura por cima após o resfriamento, deixe-a lá – ela age como um selo natural para manter o caldo fresco por mais tempo na geladeira.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
Você provavelmente deixou a água ferver com muita intensidade ou mexeu demais, o que emulsifica a gordura na água.
Por quanto tempo posso guardar isso?
Durará 4 dias na geladeira ou até 6 meses no freezer.
How real cooks make it.
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