Dominando o Caldo de Ossos
Um bom caldo começa com os ossos. Não desperdice esforço com caixas finas compradas no supermercado quando você pode extrair um sabor profundo e complexo de sobras e juntas ricas em medula que iriam para o lixo.
Asse para a cor, cozinhe para a profundidade.
Ossos que passaram pelo forno desenvolvem um perfil de sabor muito mais rico do que os crus. Mantenha um saco de 4 litros no seu congelador e acumule sobras até ter o suficiente para encher sua panela.
- Panela grande de 8 litros ou panela de cozimento lento
- Peneira fina
- Assadeira
What goes in.
- 1.8 kgossos de tutano de boi ou vitela
- 450 gasas ou pés de galinha para gelatina
- 2 colheres de sopavinagre de cidra de maçã
- 2cenouras, picadas
- 2cebolas amarelas, cortadas ao meio
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 maçosalsinha fresca
Baixo e lento para a gelatina
A chave é manter um cozimento lento e suave — mal borbulhando — para garantir que o caldo permaneça límpido e não turvo. Calor alto emulsionará a gordura, transformando seu caldo em um líquido opaco e oleoso.
The method.
Asse os ossos
Espalhe os ossos em uma assadeira e asse a 200°C por 45 minutos, até ficarem bem dourados.
Deglaceie a assadeira
Adicione um pouco de água à assadeira quente, raspe os pedacinhos dourados do fundo e despeje tudo na sua panela grande.
Combine
Adicione os ossos, vegetais, vinagre e água suficiente para cobrir dois centímetros acima. Deixe descansar por 30 minutos para permitir que o vinagre interaja com os ossos.
Cozinhe lentamente
Leve a uma fervura suave e, imediatamente, reduza para a configuração de calor mais baixa. Tampe parcialmente e cozinhe lentamente por pelo menos 12, até 24, horas.
Coe
Descarte os sólidos. Passe o líquido por uma peneira fina para potes limpos.
Resfrie
Deixe esfriar até a temperatura ambiente antes de refrigerar. Uma camada de gordura se formará no topo; deixe-a lá como selante até que esteja pronto para usar o caldo.
Other turns to take.
Caldo de Aves
Use apenas carcaças de frango e pontas de asas; reduza o tempo de cozimento para 8 horas para manter um sabor limpo e leve.
Bovino Picante
Adicione anis estrelado, pau de canela e gengibre durante as últimas 2 horas de cozimento lento.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione sal durante o cozimento lento; você quer reduzir o caldo para concentrá-lo, e o sal se tornará avassalador.
Se o seu caldo estiver turvo, você cozinhou muito forte. Use uma chama mais baixa da próxima vez.
Pés de galinha são a arma secreta; seu alto teor de cartilagem garante uma sensação na boca superior.
The ones that keep coming up.
Por que o vinagre?
O ácido ajuda a extrair minerais e colágeno da matriz óssea, o que é essencial para uma boa gelificação.
Por quanto tempo dura?
Ele dura bem na geladeira por 5 dias ou no congelador por até 6 meses.
How real cooks make it.
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