Como Fazer um Clássico Molho Velouté
Este é um dos molhos mãe fundamentais. Depende inteiramente da qualidade do seu caldo, por isso use um caldo de galinha ou vitela limpo e caseiro, em vez de variedades compradas em loja que carecem de gelatina e profundidade.
O roux define a base.
Mantenha o seu caldo quente numa panela separada antes de começar. Adicionar líquido frio a um roux quente resulta em grumos difíceis de desfazer com um batedor de arames.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arames tipo balão
- Peneira fina
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo sem fermento
- 480 mlcaldo de galinha ou vitela branco, quente
- a gostosal marinho fino
Evitando o Roux Escuro
Mantenha o lume médio-baixo. Quer que a farinha cozinhe até cheirar a pastelaria assada, mas se adquirir uma tonalidade dourada, passou de um roux branco para um roux loiro, o que alterará a cor final e o perfil de sabor.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a manteiga na panela em lume médio-baixo. Deixe espumar, mas não deixe que doure.
Cozinhar o roux
Adicione a farinha e bata imediatamente. Cozinhe por cerca de 2 a 3 minutos, mexendo constantemente. A mistura deve parecer areia molhada.
Emulsionar
Adicione lentamente o caldo quente, uma concha de cada vez, batendo vigorosamente. Certifique-se de que o roux está totalmente integrado antes de adicionar a próxima concha.
Cozinhar em lume brando
Depois de todo o caldo ser adicionado, reduza o lume para baixo. Deixe cozinhar em lume brando por 10 minutos, retirando qualquer espuma que suba à superfície.
Coar
Passe o molho por uma peneira fina para garantir uma textura perfeitamente lisa antes de servir.
Other turns to take.
Allemande
Finalize o velouté com uma ligação de gemas de ovo e natas.
Suprême
Adicione natas e um pedaço de manteiga fria a um velouté à base de galinha.
When it doesn't go to plan.
Se o molho parecer muito espesso, adicione um pouco mais de caldo batendo até atingir a consistência desejada.
Coloque um pedaço de película aderente diretamente sobre a superfície do molho enquanto arrefece para evitar a formação de película.
Use um batedor de arames tipo balão em vez de um garfo para alcançar os cantos da panela e evitar que queime.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu molho ficou com grumos?
Geralmente porque o caldo foi adicionado muito rapidamente ou o roux estava muito quente. Se isso acontecer, coe através de uma peneira fina e bata vigorosamente.
Posso usar caldo de vegetais?
Pode, mas o molho final terá um corpo e sabor significativamente mais leves em comparação com o uso de um caldo de carne rico em colagénio.
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