Fazendo Caldo de Ossos
Caldo de ossos é o subproduto de um cozimento lento, extraindo colágeno e minerais de ossos assados para a água. Asse os ossos até ficarem bem dourados, cubra-os com água fria e mantenha um leve borbulhar por várias horas, até que o líquido ganhe corpo e profundidade.
O segredo é a paciência no cozimento lento.
Não apresse a extração; o caldo exige calor baixo para manter o líquido claro e evitar que a gordura emulsione no caldo.
- Panela grande para caldo
- Assadeira pesada
- Peneira fina
- Separador de gordura ou concha
What goes in.
- 1.8 kgossos mistos de boi ou frango
- 2cenouras, picadas grosseiramente
- 2cebolas amarelas, cortadas ao meio com casca
- 2talos de aipo, picados
- 1 colher de sopapimenta do reino em grãos
- 2folhas de louro
- 3.8 litroságua fria
A caramelização define a cor e a intensidade
Assar os ossos até ficarem bem escuros, em vez de apenas cinzas, fornece a base essencial para um caldo rico e intenso.
The method.
Asse os ossos
Espalhe os ossos em uma assadeira. Asse a 220°C por 45 minutos, virando uma vez, até que fiquem parecendo torradas escuras.
Deglacear a assadeira
Mova os ossos para a panela de caldo. Despeje uma xícara de água na assadeira quente e raspe os pedacinhos marrons – o fundo caramelizado – da superfície. Adicione este líquido à panela.
Combine os ingredientes
Adicione os vegetais, a pimenta em grãos e as folhas de louro aos ossos. Cubra com água fria por uns 5 cm.
Leve para ferver lentamente
Ajuste o fogo para médio-alto até que a água comece a tremer levemente. Imediatamente reduza para a menor temperatura possível.
O cozimento longo
Cozinhe lentamente, sem tampar, por pelo menos 6 horas. Retire qualquer espuma cinza que subir à superfície na primeira hora.
Coar e esfriar
Passe o líquido por uma peneira fina para um recipiente limpo. Descarte os sólidos e resfrie o caldo rapidamente em banho de gelo.
Other turns to take.
Caldo de Frango
Use dorso e asas de frango crus em vez de ossos de boi; cozinhe por apenas 3 a 4 horas para manter o sabor mais leve.
Caldo de Legumes Assados
Omita os ossos e asse cebolas, cenouras, pastinacas e alhos-poró até ficarem bem tostados antes de cozinhar lentamente por 1 hora.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria para garantir que proteínas e colágeno se dissolvam lentamente no líquido.
Não salgue o caldo durante o cozimento; ele reduz conforme esfria e pode ficar excessivamente salgado se temperado antes.
Se o caldo ficou turvo, provavelmente você cozinhou em fogo muito alto. Mantenha-o em um leve tremor.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o caldo está pronto?
O líquido deve ter uma cor profunda e uma qualidade pegajosa e viscosa nos lábios quando provado.
Posso guardar?
Mantenha na geladeira por até 4 dias, ou congele em porções individuais por até 6 meses.
How real cooks make it.
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