Molho Romesco: Um Guia Passo a Passo
Originário das regiões costeiras de Espanha, este molho foi concebido para aderir a peixe grelhado ou vegetais chamuscados. Confia no contraste entre a riqueza das amêndoas moídas e o sabor picante do vinagre de xerez.
A textura é o seu objetivo
Não processe demais a mistura até virar puré; você quer uma granulosidade visível e rústica das nozes e do pão que confere ao molho a sua textura característica.
- processador de alimentos
- frigideira de fundo grosso
- tabuleiro de forno
What goes in.
- 2pimentões vermelhos grandes, assados e sem pele
- 1/2 chávenaamêndoas sem pele, torradas
- 1 fatiapão de fermentação natural amanhecido, sem côdea
- 3 dentesalho, descascados e esmagados
- 1 colher de sopapimentão doce defumado
- 2 colheres de sopavinagre de xerez
- 1/3 chávenaazeite extra virgem
- 1 colher de chásal marinho
Regue o azeite lentamente
Com o processador de alimentos a funcionar em velocidade baixa, adicione o azeite lentamente em fio. Isso força o óleo a ligar-se aos pimentões e ao pão, transformando a mistura de um relish granulado num molho cremoso e estável.
The method.
Torrar o pão e as nozes
Aqueça uma pequena quantidade de azeite na sua frigideira. Frite a fatia de pão até ficar dourada de ambos os lados. Retire, depois adicione as amêndoas à mesma frigideira, agitando frequentemente até ficarem douradas e perfumadas.
Combinar os aromáticos
Coloque os pimentões assados, as nozes torradas, o pão frito, o alho, o pimentão defumado e o vinagre na taça do processador de alimentos. Pulse 5 ou 6 vezes até a mistura ser desfeita em pedaços pequenos e uniformes.
Emulsificar
Raspe as laterais da taça. Ligue o processador e verta lentamente o azeite pelo tubo de alimentação num fio fino e constante até o molho engrossar e adquirir um tom vermelho-alaranjado.
Temperar
Prove o molho. Adicione sal e mais vinagre, se necessário, para realçar a doçura dos pimentões. Pulse mais uma vez para incorporar.
Other turns to take.
Romesco Picante
Adicione um pimentão seco pequeno tipo guajillo ou ancho — reidratado e sem sementes — durante a fase de pulse para um picante mais profundo.
Romesco de Noz
Substitua metade das amêndoas por nozes torradas para um perfil mais terroso e com mais taninos.
When it doesn't go to plan.
Se o molho estiver muito espesso, afine-o com uma colher de chá de água morna ou vinagre adicional.
Use pimentões assados em frasco comprados em supermercados se estiver com pouco tempo, mas escorra-os completamente em papel de cozinha primeiro para evitar que o molho fique aguado.
Deixe o molho repousar por 30 minutos antes de servir; os sabores precisam de tempo para se fundir.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim, conserva-se bem no frigorífico por até três dias. Leve-o de volta à temperatura ambiente antes de servir para permitir que o azeite amoleça.
Tenho de fritar o pão?
Fritá-lo em azeite adiciona uma profundidade necessária e ajuda a engrossar o molho de forma mais eficaz do que pão cru.
How real cooks make it.
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