Como Fazer Caldos Ricos
Fazer caldo é o ato de extrair colagénio dos ossos e minerais dos vegetais. É a base para quase tudo o que mais cozinhará na sua cozinha.
O controlo da temperatura é o seu único verdadeiro trabalho.
Seu objetivo é manter uma convecção constante e suave. Se a superfície do líquido for quebrada por mais de uma ou duas bolhas de cada vez, o seu fogo está muito alto.
- Panela de caldo de fundo grosso de 8 litros
- Peneira fina
- Concha
- Tigela grande
What goes in.
- 1,8 kgossos (vaca, frango ou vitela), assados
- 1cebola amarela grande, em quartos
- 2cenouras, picadas grosseiramente
- 2talos de aipo, picados grosseiramente
- 1cabeça de alho, cortada ao meio transversalmente
- 4ramos de salsa fresca
- 2folhas de louro
- 1 colher de chápimenta preta em grãos
Mantenha abaixo do ponto de fervura
Um borbulhar lento e constante impede a agitação da gordura e das impurezas, que é o segredo para um caldo cristalino que cobre as costas de uma colher.
The method.
Doure os ossos
Espalhe os ossos numa assadeira e asse a 220°C até ficarem de cor mogno escura. Este passo confere a cor e profundidade ao líquido final.
Combine
Coloque os ossos assados e os aromáticos na panela. Cubra com água fria e filtrada até os conteúdos ficarem submersos por pelo menos cinco centímetros.
Leve a tremer
Coloque o fogão em médio-alto. Observe atentamente; assim que pequenas bolhas começarem a formar-se nas bordas, reduza o fogo para a configuração mais baixa.
Retire a espuma
Use uma concha para remover a espuma cinzenta que sobe à superfície nos primeiros trinta minutos. Depois disso, deixe estar.
Cozinhe lentamente
Cozinhe em fogo brando sem cobrir por pelo menos 5 horas. Adicione água se o nível baixar significativamente, mantendo os ossos maioritariamente cobertos.
Coe
Passe o líquido por uma peneira fina para uma tigela grande. Pressione suavemente os sólidos e descarte-os.
Other turns to take.
Caldo Escuro
Asse os vegetais juntamente com os ossos até ficarem carbonizados antes de adicionar a água.
Caldo Claro
Pule o passo de assar; escalde os ossos em água a ferver por 5 minutos, enxague e depois prossiga com o método de água fria.
When it doesn't go to plan.
Arrefeça o caldo o mais rapidamente possível, colocando a panela num lavatório cheio de água gelada antes de o guardar no frigorífico.
Espere para salgar o seu caldo até o estar a usar num prato final, pois o processo de redução concentrará qualquer sal que adicione no início.
Se tiver tempo extra, asse as suas cebolas até ficarem quase queimadas para adicionar uma cor escura e rica ao seu caldo de vaca.
The ones that keep coming up.
Por que é que o meu caldo fica turvo?
Provavelmente usou uma fervura vigorosa em vez de um borbulhar suave, o que emulsiona as gorduras na água.
Posso reutilizar os ossos?
Uma vez cozidos por 5-6 horas, já deram o seu sabor e colagénio; o melhor é descartá-los.
How real cooks make it.
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