Fazendo Caldo Caseiro de Verdade
Um bom caldo caseiro é a base de uma cozinha. Ele transforma água simples na espinha dorsal de molhos, ensopados e cozidos.
Controle as bolhas
A diferença entre um caldo limpo e brilhante e um lamacento é o controle do calor. Você quer ver apenas uma bolha ocasional rompendo a superfície.
- Panela funda de 2 litros (caldo) com fundo grosso
- Peneira fina
- Concha grande
- Gaze
What goes in.
- 1,8 kgcarcaças de frango ou ossos de boi, preferencialmente com juntas
- 2cebolas amarelas grandes, cortadas em quartos
- 3cenouras, picadas grosseiramente
- 3talos de aipo, picados grosseiramente
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio transversalmente
- 1 maçotalos de salsa fresca
- 2folhas de louro
- 1 colher de chápimenta-do-reino em grãos
- 3,8 Lágua filtrada fria
Mantenha o cozimento brando
Nunca deixe o líquido atingir a fervura completa, pois isso emulsifica as gorduras e impurezas na água, resultando em um caldo turvo. Mantenha um cozimento lento onde a superfície mal se move.
The method.
Asse os ossos
Coloque os ossos em uma assadeira a 200°C por 45 minutos, até ficarem bem dourados. Isso aprofunda a cor e o sabor do caldo final.
Combine e comece com água fria
Coloque os ossos assados e os aromáticos na panela de caldo. Cubra com 3,8 litros de água fria. Começar com água fria permite uma extração mais lenta das proteínas.
O cozimento lento
Leve a panela a um cozimento quase imperceptível em fogo médio-baixo. Use a concha para retirar qualquer espuma cinza ou impurezas que subam à superfície na primeira hora.
Coe
Assim que o caldo tiver cozido lentamente por 5 a 6 horas, forre sua peneira com gaze e despeje o líquido em um recipiente limpo. Descarte os sólidos.
Resfrie rapidamente
Coloque o recipiente em banho de gelo para baixar a temperatura rapidamente antes de levá-lo à geladeira.
Other turns to take.
Caldo Escuro
Aumente o tempo de assar dos ossos e adicione uma colher de sopa de extrato de tomate aos ossos durante os últimos 10 minutos de assar.
Caldo Claro
Pule a etapa de assar; use ossos crus e pule as cebolas para manter a cor pálida e delicada.
When it doesn't go to plan.
Congele suas cascas de cebola e pontas de aipo em um saco ao longo da semana para usar como base aromática gratuita para o seu próximo lote de caldo.
Não adicione sal durante o cozimento; mantenha-o sem tempero para que você possa controlar a salinidade final do prato em que o usará mais tarde.
Se houver uma camada de gordura por cima após refrigerar, deixe-a — ela atua como um selo que mantém o caldo fresco por mais tempo na geladeira.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo dura?
Em um recipiente hermético, dura 4 dias na geladeira ou 3 meses no congelador.
Posso usar sobras de vegetais?
Sim, mas evite crucíferas como brócolis ou couve-flor, pois elas ficam amargas durante um cozimento longo.
How real cooks make it.
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