Fazendo Caldo Caseiro
Um bom caldo não é apenas água saborizada; é um bloco de construção fundamental que carrega a identidade da sua sopa ou molho. Quer você esteja usando as carcaças de um frango assado ou juntas de boi, o processo é sobre extrair gelatina e caráter mineral ao longo do tempo.
Água fria é sua melhor aliada.
Sempre comece com água fria para extrair as impurezas lentamente. Se você começar com água quente, vai prender essas proteínas, resultando em um caldo turvo.
- Panela de caldo de 8 litros
- Peneira fina
- Escumadeira ou colher grande
- Gaze
What goes in.
- 1.8 kgossos (carcaças de frango, juntas de boi ou ossos de vitela)
- 2cebolas amarelas grandes, cortadas em quartos
- 2cenouras, picadas grosseiramente
- 2talos de aipo, picados grosseiramente
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 maçotalos de salsa fresca
- 2folhas de louro
- 1 colher de chápimenta-do-reino em grãos
- 4 litroságua filtrada fria
Cozimento lento, não fervura
Mantenha a panela em um cozimento lento e persistente. Uma fervura forte emulsifica a gordura e os detritos no líquido, tornando-o turvo e gorduroso em vez de claro e limpo.
The method.
Asse os ossos
Para um caldo escuro e profundo, espalhe os ossos em uma assadeira e asse a 200°C por cerca de 45 minutos, até ficarem bem dourados. Pule esta etapa para um caldo branco.
Combine
Coloque os ossos e vegetais na panela e cubra com água fria. Certifique-se de que os ossos estejam submersos por pelo menos cinco centímetros.
A escumação inicial
Leve a água a um cozimento lento. À medida que a espuma cinza sobe à superfície, use sua colher para retirá-la e descartá-la.
A longa espera
Adicione ervas e pimenta. Ajuste o fogo para manter a superfície apenas levemente agitada. Cozinhe o caldo de frango por 3 a 4 horas; ossos de boi ou vitela precisam de pelo menos 6 a 8.
Coe
Coloque sua peneira sobre um recipiente limpo e forre-a com gaze. Despeje o caldo cuidadosamente para reter todos os fragmentos.
Resfrie
Leve o caldo à geladeira o mais rápido possível. Se for deixar um grande volume esfriando em temperatura ambiente, coloque o recipiente em um banho de gelo na pia.
Other turns to take.
Caldo Escuro
Asse os ossos e as cebolas até ficarem bem escuros antes de cozinhar; adiciona um perfil complexo e tostado.
Caldo de Legumes
Omita os ossos e use cogumelos, alho-poró e erva-doce; cozinhe por apenas 45 minutos para manter o frescor.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione sal ao seu caldo; tempere o prato final em vez disso, para que você tenha controle sobre os níveis de sal.
A gordura solidificará no topo quando resfriada; retire-a e guarde-a para refogar legumes mais tarde.
Se o caldo estiver muito ralo, cozinhe-o descoberto por mais uma hora para reduzir o volume e concentrar a gelatina.
The ones that keep coming up.
Posso usar sobras de vegetais congelados?
Com certeza. Guarde um saco na geladeira para pontas de cebola, cascas de cenoura e talos de salsa. Evite brássicas como brócolis ou couve, pois elas ficam amargas durante cozimentos longos.
Por que meu caldo fica gelatinoso quando frio?
Isso é um sinal de sucesso. Significa que você extraiu bastante colágeno das juntas e ossos, o que confere corpo e textura aos seus molhos.
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