Molhos Rápidos na Frigideira
É assim que você transforma um selado de semana em um prato finalizado sem sujar panelas extras. Assim que você dominar a sequência de deglaçar, reduzir e emulsionar com manteiga, poderá criar um molho para quase qualquer corte de carne ou vegetal firme.
O sucesso deste molho depende do 'fond'.
Se não houver pedacinhos dourados grudados no fundo da sua frigideira, você não tem base para um molho. Use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido, não antiaderente, para garantir que o 'fond' se desenvolva adequadamente.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- colher de pau ou espátula de silicone
- fouet (batedor de arame)
What goes in.
- 1/4 xícaravinho seco, caldo ou verjus
- 1 colher de sopachalota ou alho picados
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal fria, em cubos
- 1 colher de cháervas frescas picadas
Emulsificar com Manteiga
Incorpore a manteiga fria no final, fora do fogo. A gordura fria se emulsiona com a redução para criar uma consistência brilhante e espessa que cobre as costas de uma colher.
The method.
Limpar a frigideira
Retire a carne cozida para uma tábua para descansar. Despeje toda a gordura, exceto uma fina camada, deixando os pedacinhos dourados grudados no metal.
Aromáticos
Adicione as chalotas ou alho picados à gordura residual. Refogue em fogo médio por trinta segundos, até perderem o sabor cru e ficarem translúcidos.
Deglaçar
Despeje o líquido. Ele vai chiar e soltar vapor. Raspe o fundo da frigideira com a colher de pau para soltar cada pedacinho de crosta caramelizada no líquido.
Reduzir
Deixe o líquido ferver até reduzir pela metade. Você procura uma consistência xaroposa, concentrada e escura.
Finalizar
Retire a frigideira do fogo completamente. Adicione a manteiga fria e bata vigorosamente com o fouet até que ela derreta no molho. Misture as ervas frescas e sirva imediatamente sobre a carne descansada.
Other turns to take.
Conhaque com Pimenta
Deglaceie com conhaque, flambe com cuidado se se sentir confortável, e depois adicione um pouco de creme de leite fresco em vez de manteiga.
Mostarda e Vinho Branco
Bata uma colher de chá de mostarda Dijon no líquido durante a fase de redução para um toque picante.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o fogo desligado ao adicionar a manteiga, ou o molho pode se separar e ficar oleoso.
Se o molho parecer muito ralo, continue fervendo; a paciência é mais eficaz do que adicionar espessantes.
Prove o molho antes de servir; se o 'fond' estava salgado, você pode não precisar de tempero adicional.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Você pode, mas é difícil. Revestimentos antiaderentes são feitos para evitar que os alimentos grudem, o que significa que você obterá quase nenhum 'fond', deixando o molho ralo e sem sabor.
Meu molho separou, o que aconteceu?
A frigideira ficou muito quente depois que a manteiga foi adicionada, ou a manteiga estava muito mole. Se ele se separar, bata com uma colher de sopa de líquido frio fora do fogo para juntá-lo novamente.
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