Fazendo Caldo de Ossos de Verdade
O caldo é a base de uma cozinha. É menos uma receita e mais uma prática de resgatar o que de outra forma seria descartado para construir uma base que suporta o peso de um prato finalizado.
Paciência é o seu ingrediente principal.
Mantenha os ossos limpos de excesso de gordura e evite vegetais ricos em amido, como batatas, que deixarão o seu caldo turvo e pegajoso.
- Panela de fundo grosso de 8 litros
- Peneira fina
- Concha grande
- Gaze (pano de musselina)
What goes in.
- 1.8 kgcarcaças de frango, asas ou ossos de tutano de boi
- 2cebolas amarelas grandes, cortadas em quartos com casca
- 3cenouras grandes, cortadas em pedaços de 7.5 cm
- 3talos de aipo com folhas, cortados em pedaços de 7.5 cm
- 1cabeça de alho, cortada ao meio transversalmente
- 1 colher de chápimenta preta em grão
- 2folhas de louro
- 3.8 Lágua fria filtrada
O Leve Tremor
Manter uma temperatura logo abaixo do ponto de ebulição impede que as impurezas se misturem ao líquido, garantindo um resultado claro e dourado.
The method.
Doure os ossos
Coloque os ossos numa assadeira a 200°C por 45 minutos, até ficarem dourados. Isso adiciona cor e sabor torrado.
Combine
Transfira os ossos e qualquer gordura que tenha derretido para a panela de caldo. Adicione os vegetais, os aromáticos e cubra com água fria por cerca de 5 cm.
Leve ao fogo
Coloque em fogo médio até ver as bolhas começarem a quebrar a superfície. Reduza imediatamente para a configuração de fogo mais baixo.
Escume
Use a sua concha para remover a espuma cinzenta que sobe à superfície durante os primeiros 30 minutos.
Cozinhe em fogo brando
Deixe a panela parcialmente coberta por 5-6 horas. Se o líquido reduzir muito rapidamente, adicione um pouco de água.
Coe
Despeje através de uma peneira fina forrada com gaze numa tigela grande. Não pressione os sólidos.
Other turns to take.
Caldo Escuro
Asse os ossos e os vegetais até ficarem em mogno escuro antes de cozinhar em fogo brando para uma base mais rica e profunda.
Caldo de Legumes
Omita os ossos e cozinhe cogumelos, alhos-francês e funcho em fogo brando por 45 minutos para reter notas frescas e vivas.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com água fria; ela extrai proteínas e sabores de forma mais eficaz do que a água quente.
Resfrie o caldo pronto num banho de gelo antes de o colocar no frigorífico para garantir a segurança alimentar.
Congele o caldo em porções individuais usando recipientes de plástico ou formas de gelo.
The ones that keep coming up.
Devo adicionar sal ao meu caldo?
Não. Mantenha o caldo sem tempero para que possa controlar os níveis de sal da sopa ou molho final mais tarde.
Como removo a camada de gordura?
Uma vez que o caldo esteja completamente arrefecido no frigorífico, a gordura solidifica-se numa camada branca no topo. Remove-se facilmente com uma colher.
How real cooks make it.
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