Molhos de Frigideira
Esta é a diferença entre um pedaço de carne seco e uma refeição. Assim que você aprender a tirar as proteínas caramelizadas do aço, nunca mais terá que servir nada sem graça.
Use a frigideira certa.
Evite superfícies antiaderentes; você precisa de uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido para desenvolver o 'fond' (ou sucos), que é a crosta marrom que dá profundidade ao molho.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Batedor de arame (fouet)
- Colher de pau
What goes in.
- 120 mlvinho branco seco ou caldo de galinha
- 1 colher de sopachalota picada finamente
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, fria e em cubos
- 1 colher de cháervas frescas picadas
Montando com manteiga
Adicione a manteiga fria à frigideira fora do fogo e bata com o batedor de arame no líquido reduzido. Isso cria uma emulsão que espessa o molho e lhe dá uma textura acetinada, em vez de uma consistência fina e aguada.
The method.
Retire a proteína
Retire a carne cozida da frigideira e deixe descansar em uma tábua. Deixe os pedacinhos dourados no fundo da frigideira.
Refogue os aromáticos
Se houver excesso de gordura, drene tudo, deixando apenas uma fina camada. Adicione as chalotas e cozinhe em fogo médio até ficarem translúcidas e com cheiro doce.
Deglacear
Despeje o vinho ou caldo enquanto a frigideira estiver quente. Use uma colher de pau para raspar todos os pedacinhos da crosta marrom do metal — esta é a sua base de sabor.
Reduzir
Deixe o líquido ferver até reduzir pela metade, no mínimo. Deve parecer xaroposo e cobrir as costas de uma colher.
Finalizar
Retire a frigideira do fogo. Bata com o batedor de arame a manteiga fria, um cubo de cada vez, até o molho ficar cremoso. Misture as ervas e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Redução Balsâmica
Troque o vinho por vinagre balsâmico e adicione uma colher de chá de mel.
Cremoso de Mostarda
Adicione uma colher de sopa de mostarda Dijon ao caldo antes de reduzir e misture um fio de natas espessas no final.
When it doesn't go to plan.
Se a frigideira estiver muito quente, o líquido evaporará instantaneamente; retire-a do fogo por alguns segundos antes de despejar o líquido para deglacear.
Não adicione sal ao molho até o final; como o líquido reduz, a concentração de sal aumenta significativamente.
Use uma frigideira de cor clara, se possível; torna muito mais fácil ver a cor dos sucos (fond) para saber quando estão dourados, mas não queimados.
The ones that keep coming up.
E se o meu molho desandar ou parecer gorduroso?
A manteiga provavelmente derreteu muito rápido ou o fogo estava muito alto. Adicione uma colher de chá de água fria ou caldo e bata vigorosamente fora do fogo para juntar novamente.
Posso usar água para deglacear?
Pode, mas falta a acidez e os açúcares do vinho ou do caldo, o que significa que você terá que depender mais de ervas ou cítricos para equilibrar o sabor.
How real cooks make it.
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