Molho de Frigideira
O segredo para um jantar de qualidade de restaurante não é uma receita complexa; é dominar o espaço deixado por um bife ou peito de frango bem selado. Se conseguir controlar o calor e incorporar manteiga fria com um batedor de arame, tem a base para um molho de frigideira profissional.
Domine o 'fond'.
Os pedacinhos castanhos grudados no fundo da sua frigideira chamam-se 'fond'. Se estiverem pretos ou queimados, terão um sabor amargo; se estiverem castanhos escuros, são o motor de sabor do seu molho.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- batedor de arame
- pinças
What goes in.
- 1/4 chávenavinho branco seco, vermute ou caldo de galinha
- 1chalota, picada finamente
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, fria e em cubos
- 1 colher de cháervas frescas picadas (tomilho ou salsa)
Montar com manteiga
Adicione os seus cubos de manteiga fria um a um, batendo constantemente fora do lume. Isto emulsiona o líquido num molho espesso e opaco, em vez de o deixar com gordura separada.
The method.
Retire a proteína
Retire a carne cozinhada da frigideira e deixe-a descansar numa tábua. Deixe a gordura e os pedacinhos castanhos na frigideira.
Salteie os aromáticos
Se a frigideira estiver seca, adicione um pouco de manteiga. Junte as chalotas picadas em lume médio. Cozinhe por 60 segundos até ficarem translúcidas e cheirarem a doce.
Deglacear
Verta o líquido. Irá chiar e fumegar. Use uma colher de pau para raspar firmemente o fundo da frigideira, levantando cada pedaço de 'fond' dourado para o líquido.
Reduzir
Deixe o líquido ferver até reduzir para metade. Deverá parecer xaroposo e cobrir as costas da sua colher.
Emulsionar
Retire completamente a frigideira do lume. Incorpore os cubos de manteiga fria um a um, batendo com o batedor de arame. Misture as ervas no final e verta sobre a carne que descansou.
Other turns to take.
Estilo pimenta
Adicione uma colher de sopa de pimenta preta esmagada e um fio de natas gordas em vez de manteiga durante a fase de redução.
Estilo mostarda
Incorpore uma colher de chá de mostarda Dijon com o batedor de arame, mesmo antes de adicionar a manteiga fria.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma frigideira que não seja antiaderente; frigideiras antiaderentes não retêm o 'fond', dificultando a construção de uma base.
Se o seu molho ficar muito espesso, adicione uma colher de sopa de água ou caldo para o diluir.
Nunca adicione a manteiga enquanto a frigideira estiver sobre a chama, ou a emulsão quebrará e ficará oleosa.
The ones that keep coming up.
Posso fazer molho de frigideira sem vinho?
Sim, use caldo de alta qualidade ou até um fio de vinagre de sidra misturado com água para fornecer a acidez necessária para equilibrar a gordura.
Porque é que o meu molho está amargo?
Provavelmente queimou o seu 'fond' durante o processo inicial de selagem. Certifique-se de que o calor está em médio-alto, não alto, ao selar a proteína.
How real cooks make it.
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