Fazendo Caldo Perfeito
Um caldo confiável é a diferença entre uma cozinha que depende de atalhos e uma que constrói camadas de profundidade desde o início. É menos uma receita e mais um compromisso com a paciência.
Água fria é o segredo para a clareza.
Comece sempre com água fria para garantir um aumento lento da temperatura, o que permite que as proteínas coagulem em sólidos grandes que são facilmente coados mais tarde.
- Panela de caldo de fundo grosso de 10 litros
- Peneira fina (chinois) ou pano de queijo
- Concha grande
- Funil de boca larga
What goes in.
- 1.8 kgossos de boi ou vitela, assados
- 450 gmirepoix (2 partes de cebola, 1 parte de cenoura, 1 parte de aipo, cortados em pedaços)
- 1bouquet garni (ramos de tomilho, talos de salsa, 2 folhas de louro, amarrados com barbante)
- 1 colher de sopapimenta preta em grãos
- 3.8 litroságua fria filtrada
O Limite da Fervura Branda
Mantenha um ponto de fervura onde apenas uma ou duas bolhas quebrem a superfície a cada poucos segundos. Se o líquido atingir uma fervura vigorosa, as gorduras emulsionarão na água e arruinarão a clareza.
The method.
Branqueie ou asse
Asse os ossos a 200°C até ficarem de um marrom profundo para um caldo rico e escuro, ou branqueie em água a ferver por 5 minutos para um caldo de frango claro e pálido.
Combine
Coloque os ossos na panela fria e cubra com água fria por pelo menos 5 cm. Leve a uma fervura muito lenta em fogo médio-baixo.
Escume
À medida que a temperatura aumenta, uma espuma cinza se acumulará na superfície. Use sua concha para remover essa espuma repetidamente até que o líquido pareça limpo.
Aromatize
Adicione o mirepoix, o bouquet garni e os grãos de pimenta. Ajuste o fogo para manter o líquido num leve tremor.
Cozinhe em fogo brando
Cozinhe descoberto por 4 a 6 horas. Não mexa, pois isso perturba o sedimento.
Coe
Com cuidado, passe o líquido por uma peneira fina para um recipiente limpo, sem pressionar os sólidos, o que força as partículas turvas a passar pela malha.
Other turns to take.
Caldo de Frango
Use carcaças e pescoços de frango crus; cozinhe em fogo brando por apenas 3 horas para evitar um sabor amargo da medula.
Caldo de Legumes
Omita os ossos e cozinhe os aromáticos como alho-poró, funcho e talos de cogumelos por exatamente 45 minutos para um perfil brilhante e limpo.
When it doesn't go to plan.
Resfrie o caldo pronto rapidamente colocando o recipiente num banho de gelo antes de o levar para a geladeira.
Descarte os vegetais e ossos após a primeira extração; eles cederam todo o seu sabor à água.
Se houver uma camada clara de gordura no topo após o resfriamento, deixe-a lá — ela atua como uma vedação natural até que você esteja pronto para usar o caldo.
The ones that keep coming up.
Devo adicionar sal ao meu caldo?
Não. Sempre deixe o caldo sem sal para que você possa temperar seu prato final adequadamente sem o risco de ficar salgado demais à medida que o caldo reduz.
Posso reutilizar os ossos?
Depois de cozidos em fogo brando por horas, os ossos cederam seu colágeno e sabor. Eles estão esgotados e devem ser descartados.
How real cooks make it.
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