Fazendo Caldo de Ossos Perfeito
Uma boa cozinha começa com o líquido em que ela se constrói. Em vez de ver o caldo como uma receita, pense nele como uma forma de capturar a essência do que você cozinhou durante a semana.
O controle da temperatura é sua principal ferramenta
Mantenha o líquido em um leve borbulhar. Se a panela atingir uma fervura forte, as gorduras e proteínas emulsionarão, tornando seu caldo turvo e cinza em vez de claro e dourado.
- Panela grande de fundo grosso
- Peneira fina
- Gaze (pano de queijo)
- Concha
What goes in.
- 1,8 kgossos (carcaças de frango, juntas de boi ou ossos de vitela assados)
- 450 gmirepoix: 2 cebolas, 2 cenouras, 2 talos de aipo, todos picados grosseiramente
- 1cabeça de alho, cortada ao meio transversalmente
- 2folhas de louro
- 1 colher de sopapimenta-do-reino em grãos
- 4,7 Lágua fria filtrada
Mantenha a superfície se movendo, não fervendo
Observe as bolhas únicas subindo à superfície. Se você vir agitação rápida, abaixe o fogo imediatamente para evitar que os óleos turvem o produto final.
The method.
Assar os ossos
Coloque os ossos em uma assadeira a 200°C (400°F) até ficarem bem dourados, cerca de 45 minutos. Isso fornecerá a base para a cor final.
Deglacear
Transfira os ossos para a panela de caldo. Despeje uma xícara de água na assadeira quente para raspar os pedacinhos dourados, em seguida, despeje esse líquido na panela.
Combinar
Adicione o mirepoix, os aromáticos e a água fria. Água fria é essencial; ela extrai o colágeno de forma mais eficaz à medida que a temperatura sobe lentamente.
O cozimento lento prolongado
Leve a uma quase fervura, então reduza imediatamente para a configuração mais baixa possível. Retire a espuma cinza do topo com uma concha nos primeiros 30 minutos.
Coar
Após 4 a 5 horas, coe o líquido através de uma peneira fina forrada com gaze em um recipiente limpo. Não pressione os sólidos.
Other turns to take.
Caldo Escuro (Fumet)
Asse os ossos e vegetais até ficarem em um tom mogno escuro antes de adicionar a água para obter um perfil mais profundo e rico.
Caldo Claro (Fumet Branco)
Use ossos de frango crus e não doure os vegetais; o resultado é mais leve e neutro.
When it doesn't go to plan.
Resfrie o caldo pronto em banho de gelo imediatamente antes de refrigerar para evitar o crescimento de bactérias.
Não salgue seu caldo durante o cozimento; espere até usá-lo em seu prato final para controlar o tempero.
Se o caldo tiver uma camada de gordura por cima após esfriar, deixe-a — ela age como um selo que mantém o caldo fresco por mais tempo na geladeira.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar os ossos?
Depois que os ossos cozinharam por 5 horas, eles liberaram todo o seu colágeno e sabor. Descarte-os.
Por que meu caldo está turvo?
Você provavelmente deixou a água ferver demais, o que emulsionou as gorduras no líquido.
How real cooks make it.
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