Fazendo Caldo de Peixe Caseiro
Um bom caldo transforma um simples molho de panela ou a base de um ensopado. Ao contrário dos caldos de carne bovina ou de frango que exigem horas de cozimento lento, o caldo de peixe é melhor tratado com urgência para preservar a doçura delicada do mar.
A regra de ouro das partes do peixe
Evite peixes gordurosos como salmão, cavala ou atum, que deixarão o caldo turvo e com gosto forte de peixe. Use apenas ossos e cabeças de peixe brancos, limpos e sem as guelras. Lembre-se de que as guelras são a principal causa de amargor no caldo.
- panela grande para caldo
- peneira fina
- gaze
- concha
What goes in.
- 1.36 kgossos, cabeças e aparas de peixe branco
- 1cebola amarela grande, fatiada
- 1alho-poró, apenas partes brancas e verde-claras, limpo
- 2talos de aipo, picados
- 120 mlvinho branco seco
- 1 colher de chápimenta-do-reino em grãos
- 2ramos de salsa fresca
- 2.8 Lágua fria
Mantenha frio, mantenha curto
Comece sempre com água fria para extrair as proteínas gradualmente e retire a panela do fogo no momento em que os quarenta e cinco minutos se completarem para evitar liberar compostos amargos dos ossos.
The method.
Enxágue os ossos
Passe os ossos de peixe em água fria para remover qualquer sangue residual ou pedaços escuros, pois estes turvarão o seu caldo final.
Refogue os aromáticos
Coloque a cebola, o alho-poró e o aipo na panela com um fio de azeite em fogo médio. Cozinhe até ficarem macios, cerca de 5 minutos, sem deixar dourar.
Deglaceie e cubra
Adicione o vinho, raspando o fundo da panela. Junte os ossos de peixe, os grãos de pimenta, a salsa e água fria suficiente para cobrir os sólidos.
Cozinhe em fogo brando
Leve a água a um leve tremor — pequenas bolhas quebrando a superfície, não fervendo vigorosamente. Retire a espuma cinza que subir à superfície durante os primeiros 10 minutos.
Coe
Após 45 minutos, retire do fogo. Forre sua peneira fina com gaze e despeje o caldo em uma tigela ou recipiente limpo.
Other turns to take.
Fumet
Aumente a quantidade de vinho branco para 240 ml e reduza a água pela metade para um líquido mais concentrado e intenso.
When it doesn't go to plan.
Peça ao seu peixeiro para cortar as cabeças e remover as guelras para você — as guelras são a principal causa de caldo amargo e turvo.
Não salgue seu caldo durante o cozimento; espere até usá-lo em seu prato final para controlar o tempero.
Congele qualquer caldo restante em formas de gelo para ter porções fáceis para adicionar a molhos de panela.
The ones that keep coming up.
Posso guardar na geladeira?
Sim, mas apenas por até 2 dias. Devido ao alto teor de proteína, é mais seguro congelá-lo se você não planeja usá-lo imediatamente.
Tudo bem se meu caldo parecer levemente leitoso?
Isso geralmente acontece se a água estava fervendo vigorosamente ou se peixe gordo foi usado. Isso não arruinará o sabor, mas o líquido ficará menos claro.
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