Como Fazer Molho Holandês Clássico
Este molho é sobre precisão, não velocidade. Assim que entender a mecânica da emulsão, você poderá fazê-lo em dez minutos sem medo de que ele "desande".
Fique de olho no calor como um falcão.
Mantenha sua manteiga morna, mas não escaldante, e nunca deixe a água do seu banho-maria tocar o fundo da sua tigela.
- panela pequena
- tigela de aço inoxidável
- fouet (batedor de arame)
- termômetro de leitura instantânea
What goes in.
- 3gemas de ovo grandes
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, clarificada e morna
- 1 pitadasal kosher
- 1 pitadapimenta caiena
Devagar e Sempre
Adicione as primeiras gotas de manteiga como se estivesse temperando as gemas; só então aumente para um fio fino e constante assim que a mistura começar a parecer uma maionese espessa.
The method.
Prepare o banho-maria
Ferva cerca de 2,5 cm de água em uma panela pequena até um leve borbulhar.
Bata a base
Coloque as gemas e o suco de limão na tigela sobre a água a borbulhar. Bata vigorosamente até que as gemas fiquem amarelo-pálido e dobrem de volume, atingindo cerca de 65°C.
Incorpore a manteiga
Retire a tigela do fogo. Comece a bater a manteiga morna, uma gota de cada vez, depois passe para um fio fino até que toda a manteiga seja incorporada.
Tempere
Misture o sal e a pimenta caiena. Prove e ajuste a acidez com mais suco de limão, se necessário.
Other turns to take.
Molho Béarnaise
Substitua o suco de limão por uma redução de vinagre de vinho branco, chalotas e estragão.
Molho Mousseline
Incorpore duas colheres de sopa de creme de leite fresco levemente batido pouco antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Se o molho engrossar demais, bata com uma colher de chá de água morna para soltá-lo.
Se o molho "desandar" (separar), adicione uma gema de ovo fresca a uma tigela limpa e bata o molho desandado nele lentamente.
Mantenha o molho em local morno, não quente, para evitar que ele cozinhe.
The ones that keep coming up.
Posso usar o micro-ondas?
É pouco confiável. O calor direto do banho-maria no fogão oferece o controle necessário para monitorar a coagulação das proteínas.
Quanto tempo dura?
É melhor servir imediatamente. Ele não reaquece bem e não deve ser mantido por mais de uma hora.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe