Como Fazer um Caldo de Ossos Perfeito
Um caldo confiável faz a diferença entre uma comida sem graça e uma comida com profundidade. Ao abandonar os produtos industrializados, você ganha controle sobre os níveis de sal e o perfil específico do seu cozimento.
Paciência é seu principal ingrediente
O caldo precisa de tempo para quebrar o colágeno em gelatina. Se você apressar o processo, acabará com um líquido fino e aguado em vez de uma base aveludada.
- Panela funda de 20 litros com fundo grosso
- peneira fina
- concha
- separador de gordura ou tigela larga
What goes in.
- 1,8 kgcostas de frango, asas ou ossos de medula bovina
- 2cebolas amarelas grandes, cortadas em quartos com casca
- 3cenouras grandes, cortadas em pedaços grossos
- 3talos de aipo, incluindo folhas, cortados em pedaços
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 6ramos de salsa fresca
- 2folhas de louro
- 1 colher de chápimenta preta em grãos
- 4 litroságua fria
Nunca ferva seus ossos
Uma fervura borbulhante emulsa a gordura e as impurezas no líquido, tornando-o turvo. Mantenha o fogo baixo, para que pequenas bolhas quebrem a superfície suavemente, preservando uma aparência clara e dourada.
The method.
Grelhe os ossos
Coloque os ossos em uma assadeira a 200°C até ficarem bem marrons, cerca de 45 minutos. Isso cria a cor base e o aroma assado.
Combine na panela
Transfira os ossos para a panela de caldo. Despeje água fria até cobrir os ingredientes com cerca de 2,5 cm. Adicione as cebolas, cenouras, aipo, alho e ervas.
Leve a fogo brando
Coloque em fogo médio-alto até ver pequenas bolhas subindo. Imediatamente, reduza o fogo para a configuração mais baixa.
Escume e cozinhe
Use a concha para remover a espuma cinza da superfície nos primeiros 20 minutos. Tampe parcialmente e deixe cozinhar em fogo brando por pelo menos 6 horas.
Coe e esfrie
Passe o líquido por uma peneira fina para um recipiente limpo. Descarte os sólidos. Deixe esfriar completamente antes de refrigerar.
Other turns to take.
Caldo Escuro (Brown Stock)
Grelhe todos os aromáticos junto com os ossos até ficarem carbonizados antes de adicionar a água.
Caldo Claro (White Stock)
Use ossos crus, não grelhados, e aromáticos descascados para manter a cor pálida e o sabor neutro.
When it doesn't go to plan.
Esfrie o caldo rapidamente colocando o recipiente em um banho de gelo na pia antes de levá-lo à geladeira.
A camada de gordura que solidifica no topo age como um selo; deixe-a intacta até estar pronto para usar o caldo.
Não adicione sal durante o cozimento; espere até usar o caldo em um prato finalizado para não concentrar demais a salinidade.
The ones that keep coming up.
Posso congelar o caldo?
Sim. Ele dura até três meses. Use sacos ou recipientes próprios para congelamento, deixando cerca de 2,5 cm de espaço livre para expansão.
E se o meu caldo ficar turvo?
Ainda ficará bom, embora possa parecer menos polido. Geralmente significa que o fogo estava muito alto ou que os ingredientes não foram bem limpos.
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