Fazendo Caldo de Peixe
Um bom caldo de peixe é límpido, leve e carrega a essência do mar sem um final pesado e oleoso. É a base para risotos, bouillabaisse e molhos delicados de frutos do mar.
A escolha do seu peixe é o que mais importa.
Use apenas peixes brancos magros como pargo, alabote ou linguado; peixes gordurosos como salmão ou cavala estragarão o caldo com um sabor avassalador e rançoso. Certifique-se de que as carcaças de peixe sejam bem lavadas para remover todo o sangue, até a água sair límpida.
- panela grande
- peneira fina
- gaze
- faca do chef
What goes in.
- 1.4 kgcarcaças e cabeças de peixe branco magro, sem guelras
- 1alho-poró grande, apenas partes brancas e verde-claras, bem lavado
- 1cebola amarela média, fatiada fina
- 2talos de aipo, picados
- 120 mlvinho branco seco
- 3talos de salsa fresca
- 1folha de louro
- 2.8 Lágua filtrada fria
Mantenha abaixo do ponto de fervura
O caldo de peixe nunca deve atingir uma fervura forte. Se o líquido borbulhar agressivamente, as proteínas emulsionarão e deixarão o caldo turvo em vez de límpido.
The method.
Preparar as carcaças
Lave as carcaças de peixe em água corrente fria. Use uma tesoura para cortar e descartar as guelras escuras e avermelhadas e qualquer sangue coagulado, pois estes criam amargor.
Refogar os aromáticos
Coloque o alho-poró, a cebola e o aipo na panela com um fio de azeite em fogo médio. Cozinhe até ficarem macios, mas sem dourar, cerca de 5 minutos.
Deglaçar
Adicione o vinho branco. Raspe o fundo da panela para soltar quaisquer pedaços cozidos e deixe o líquido reduzir pela metade.
Cozinhar lentamente
Adicione as carcaças de peixe, a salsa e a folha de louro. Cubra com água fria até ficarem apenas submersos. Leve a uma leve tremulação, depois diminua o fogo para manter um leve brilho.
Coar
Cozinhe por exatamente 25 minutos. Retire qualquer espuma cinza que subir à superfície. Coe através de uma peneira fina forrada com gaze para uma tigela limpa.
Other turns to take.
Estilo Tailandês
Adicione talos de capim-limão, galangal e folhas de limão durante o cozimento lento para uma base aromática perfumada.
Caldo Assado
Asse as carcaças de peixe em forno a 200°C por 15 minutos antes de cozinhar lentamente para criar um sabor mais profundo, escuro e intenso.
When it doesn't go to plan.
Descarte o caldo se ele cheirar excessivamente a peixe após os primeiros 10 minutos de cozimento; isso significa que suas carcaças não estavam frescas o suficiente.
Congele o caldo em formas de gelo para facilitar a porcionamento quando precisar de uma pequena quantidade para molhos de frigideira.
Nunca adicione sal ao caldo; mantenha-o neutro para que você possa controlar o tempero ao usá-lo no prato final.
The ones that keep coming up.
Posso usar carcaças de salmão?
Não é recomendado. O salmão é muito oleoso e contém sabores fortes que dominam qualquer prato em que você use o caldo.
Quanto tempo dura?
Mantenha na geladeira por até três dias ou no freezer por três meses.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe