Fazendo Caldo de Peixe
Um bom caldo de peixe é límpido, leve e carrega a essência do mar sem um final pesado e oleoso. É a base para risotos, bouillabaisse e molhos delicados de frutos do mar.
A escolha do seu peixe é o que mais importa.
Use apenas peixes brancos magros como pargo, alabote ou linguado; peixes gordurosos como salmão ou cavala estragarão o caldo com um sabor avassalador e rançoso. Certifique-se de que as carcaças de peixe sejam bem lavadas para remover todo o sangue, até a água sair límpida.
- panela grande
- peneira fina
- gaze
- faca do chef
What goes in.
- 1.4 kgcarcaças e cabeças de peixe branco magro, sem guelras
- 1alho-poró grande, apenas partes brancas e verde-claras, bem lavado
- 1cebola amarela média, fatiada fina
- 2talos de aipo, picados
- 120 mlvinho branco seco
- 3talos de salsa fresca
- 1folha de louro
- 2.8 Lágua filtrada fria
Mantenha abaixo do ponto de fervura
O caldo de peixe nunca deve atingir uma fervura forte. Se o líquido borbulhar agressivamente, as proteínas emulsionarão e deixarão o caldo turvo em vez de límpido.
The method.
Preparar as carcaças
Lave as carcaças de peixe em água corrente fria. Use uma tesoura para cortar e descartar as guelras escuras e avermelhadas e qualquer sangue coagulado, pois estes criam amargor.
Refogar os aromáticos
Coloque o alho-poró, a cebola e o aipo na panela com um fio de azeite em fogo médio. Cozinhe até ficarem macios, mas sem dourar, cerca de 5 minutos.
Deglaçar
Adicione o vinho branco. Raspe o fundo da panela para soltar quaisquer pedaços cozidos e deixe o líquido reduzir pela metade.
Cozinhar lentamente
Adicione as carcaças de peixe, a salsa e a folha de louro. Cubra com água fria até ficarem apenas submersos. Leve a uma leve tremulação, depois diminua o fogo para manter um leve brilho.
Coar
Cozinhe por exatamente 25 minutos. Retire qualquer espuma cinza que subir à superfície. Coe através de uma peneira fina forrada com gaze para uma tigela limpa.
Other turns to take.
Estilo Tailandês
Adicione talos de capim-limão, galangal e folhas de limão durante o cozimento lento para uma base aromática perfumada.
Caldo Assado
Asse as carcaças de peixe em forno a 200°C por 15 minutos antes de cozinhar lentamente para criar um sabor mais profundo, escuro e intenso.
When it doesn't go to plan.
Descarte o caldo se ele cheirar excessivamente a peixe após os primeiros 10 minutos de cozimento; isso significa que suas carcaças não estavam frescas o suficiente.
Congele o caldo em formas de gelo para facilitar a porcionamento quando precisar de uma pequena quantidade para molhos de frigideira.
Nunca adicione sal ao caldo; mantenha-o neutro para que você possa controlar o tempero ao usá-lo no prato final.
The ones that keep coming up.
Posso usar carcaças de salmão?
Não é recomendado. O salmão é muito oleoso e contém sabores fortes que dominam qualquer prato em que você use o caldo.
Quanto tempo dura?
Mantenha na geladeira por até três dias ou no freezer por três meses.