Como Fazer Consommé Cristalino
Um consommé não é apenas um caldo; é um exercício técnico de paciência e controle térmico. O objetivo é um líquido tão límpido que se consiga ler um jornal através dele, algo que só se atinge com controle disciplinado da temperatura e mão firme.
A clarificação exige bases frias.
O caldo deve estar completamente refrigerado e sem gordura antes de começar. Se a sua base estiver quente, a balsa não se formará e você acabará com uma sopa turva.
- Panela de fundo grosso
- Peneira fina
- Gaze
- Batedor de arame grande
- Concha
What goes in.
- 1.9 Lcaldo de carne ou frango de alta qualidade, refrigerado
- 450 gcarne de boi magra moída, bem fria
- 4claras de ovo grandes, levemente batidas
- 2cenouras, picadas finamente
- 2alhos-porós (apenas a parte branca), lavados e fatiados finamente
- 2talos de aipo, picados finamente
- 1tomate inteiro, amassado
Criando o Filtro
A mistura de carne, claras de ovo e vegetais funciona como um filtro magnético. Você deve misturá-la ao líquido frio e manter um leve fervilhar até que a balsa fique firme.
The method.
Preparar a mistura clarificante
Em uma tigela, combine a carne moída, as claras de ovo e os vegetais picados. Misture com as mãos até que as claras estejam completamente incorporadas à carne.
Integrar com o caldo
Bata o caldo frio na mistura de carne na sua panela. Leve ao fogo médio, mexendo constantemente para garantir que a carne não grude no fundo.
Formar a balsa
À medida que o caldo atinge o ponto de fervilhar, as proteínas começarão a subir. Pare de mexer no momento em que vir a balsa começando a solidificar na superfície. Faça um pequeno furo central para permitir que o vapor escape.
Cozinhar em fogo brando
Reduza o fogo para a configuração mais baixa possível. Deixe o consommé borbulhar pelo furo central durante 60 minutos. Não deixe ferver, ou a balsa se quebrará.
Coar
Forre uma peneira com quatro camadas de gaze úmida. Com muito cuidado, retire o líquido claro com a concha através da gaze, sem perturbar a balsa. Evite espremer a balsa, pois isso força as impurezas de volta para o líquido.
Other turns to take.
Consommé de Frango
Substitua a carne bovina por peito de frango magro moído, mantendo todos os outros ingredientes iguais.
Essência de Cogumelos
Adicione 450 g de cogumelos porcini secos picados finamente à mistura da balsa para um sabor profundo e terroso.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a carne e as claras refrigeradas até o último segundo antes de adicioná-las à panela.
Se o líquido permanecer turvo, é provável que o fogo tenha estado muito alto ou você mexeu tarde demais.
Tempere com sal moderadamente no início; os sabores se intensificam significativamente à medida que o líquido clarifica e reduz.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar a balsa?
Não. A balsa coletou todas as gorduras e impurezas do caldo e deve ser descartada.
O que faço se a balsa quebrar?
Se a balsa afundar ou rachar, você pode tentar coá-la através de uma gaze nova, mas raramente é possível recuperar a clareza total quando a balsa é comprometida.
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