Dominando o Roux Clássico
Você não pode apressar um roux. Ele exige sua atenção total desde o momento em que a farinha encontra a gordura até a cor atingir a profundidade desejada.
Controle o fogo e mantenha o batedor em movimento.
A diferença entre uma base utilizável e uma massa queimada é de cerca de trinta segundos. Mantenha sua área de trabalho limpa e o líquido pronto por perto.
- panela de fundo grosso
- batedor de arame
- espátula de silicone
What goes in.
- 1/2 xícarafarinha de trigo
- 1/2 xícaramanteiga sem sal
Movimento Contínuo
Use a espátula para raspar os cantos da panela e o batedor para aerar o centro. Se você parar de mexer, a farinha vai queimar contra o metal quente.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Deixe a manteiga derreter até borbulhar e a espuma começar a diminuir.
Incorporar a farinha
Adicione a farinha de uma vez. Use o batedor para combiná-la com a manteiga até obter uma pasta lisa e espessa.
Cozinhar o roux
Mexa constantemente. Após 2-3 minutos, terá cheiro de massa crua; continue até cheirar a torrado, como cereal quente.
Atingir a cor alvo
Para um roux branco, pare quando a pasta parecer areia úmida. Para um roux loiro ou escuro, continue mexendo conforme a cor escurece para o tom de manteiga de amendoim ou cobre escuro.
Other turns to take.
Roux Branco
Cozinhe por 2-3 minutos; usado para molho béchamel e molhos cremosos leves.
Roux Loiro
Cozinhe por 5-7 minutos até atingir uma cor dourada pálida; usado para velouté.
Roux Escuro
Cozinhe por mais de 15 minutos até ficar de cor mogno profunda; usado para gumbos e ensopados onde é necessária uma profundidade terrosa e intensa.
When it doesn't go to plan.
Se você vir pontinhos pretos se formando, queimou. Retire imediatamente do fogo e comece de novo; farinha queimada não pode ser salva.
Adicione líquido frio a um roux quente para evitar grumos.
Use uma panela de fundo grosso para distribuir o calor uniformemente; panelas finas criam pontos quentes que queimam a farinha rapidamente.
The ones that keep coming up.
Posso usar óleo em vez de manteiga?
Sim, o óleo cria um roux mais limpo que atinge altas temperaturas de forma mais confiável, embora não tenha a riqueza láctea da manteiga.
Como sei se a farinha cozinhou completamente?
O cheiro é o melhor indicador. Farinha crua tem um cheiro forte e empoeirado; um roux cozido tem um cheiro torrado e agradável.
How real cooks make it.
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