Preparando um Clássico Jus de Assado
Depois que a carne assada sai do forno para descansar, o fundo da assadeira estará coberto com os pingos caramelizados escuros e pegajosos. Esse resíduo é a base para um molho que realça e eleva o sabor da carne.
Observe os resíduos, não o relógio.
O sabor depende de quão bem você dourou a carne inicialmente; se os pingos estiverem pálidos, o jus ficará sem profundidade.
- Assadeira ou frigideira de fundo grosso
- Colher de pau
- Peneira fina
What goes in.
- 2 colheres de sopagordura derretida da carne assada
- 1/2 xícaravinho tinto seco ou branco (dependendo da carne)
- 1.5 xícarascaldo de carne ou frango de alta qualidade
- 2 raminhostomilho fresco ou alecrim
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída na hora
Raspando os resíduos
Despeje o líquido frio na assadeira quente para criar um chiado forte. Use a colher de pau para raspar cada partícula escura do metal enquanto o líquido ferve.
The method.
Remover a carne
Transfira a carne assada cozida para uma tábua de corte para descansar. Escorra toda a gordura da assadeira, deixando apenas duas colheres de sopa.
Deglaçar
Coloque a assadeira em fogo médio-alto. Adicione o vinho. Raspe o fundo vigorosamente até que o líquido reduza pela metade e o cheiro fique forte, não ácido.
Incorporar o caldo
Despeje o caldo e adicione as ervas. Deixe ferver suavemente, sem borbulhar forte.
Reduzir e coar
Cozinhe em fogo brando por 5 a 7 minutos, até que o líquido cubra levemente as costas de uma colher. Passe por uma peneira fina para uma molheira aquecida e tempere.
Other turns to take.
Jus com Chalota
Refogue uma chalota picada na gordura da assadeira por dois minutos antes de adicionar o vinho.
Montado com Manteiga
Bata uma colher de sopa de manteiga fria no jus pronto, fora do fogo, para dar brilho e uma textura ligeiramente mais aveludada.
When it doesn't go to plan.
Se os resíduos parecerem pretos em vez de marrom escuro, descarte-os; pedaços queimados deixarão o jus com sabor amargo.
Use um vinho que você realmente beberia; vinho de cozinhar muitas vezes contém sal que pode desequilibrar o tempero final.
Mantenha o jus aquecido em uma panela pequena enquanto a carne descansa, para que ele não perca a temperatura antes de servir.
The ones that keep coming up.
Por que meu jus está fino?
Jus tem que ser fino. Se você quer um molho mais espesso, provavelmente está procurando por um molho gravy, que requer um roux.
Posso usar água em vez de caldo?
Você pode, mas o jus ficará significativamente menos complexo. Se usar água, aumente os aromáticos como ervas ou alho.
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