Molho Pardo Tradicional
Esta é a base para molhos de frigideira e para acompanhar assados. Exige paciência no fogão para torrar a farinha sem queimar, garantindo que o molho final tenha personalidade em vez de um simples sabor de farinha.
Controle o calor para controlar a cor
A diferença entre um molho rico e com notas de nozes e um amargo e queimado é uma questão de segundos. Mantenha o caldo aquecido em outro queimador para não chocar o roux.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
What goes in.
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 3 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 xícarascaldo de carne, aquecido
- 1 colher de cháextrato de tomate
- a gostosal kosher e pimenta do reino
Observando o Grão
Mexa a farinha e a manteiga constantemente. Procure a cor de pasta de amendoim ou de uma moeda de cobre clara; o cheiro deve mudar de grão cru para avelã torrada.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo médio-baixo até espumar.
Cozinhe o roux
Adicione a farinha de uma vez e misture com o batedor até ficar homogêneo. Continue mexendo constantemente por 8 a 10 minutos, até que a mistura fique de um marrom dourado escuro.
Incorpore o extrato de tomate
Adicione o extrato de tomate e cozinhe por um minuto para remover a acidez crua.
Adicione o caldo
Despeje um pequeno splash do caldo de carne morno, misturando vigorosamente para incorporar. Assim que estiver homogêneo, despeje lentamente o restante do caldo em fio, continuando a mexer.
Ferva e finalize
Leve a fogo brando. Cozinhe por 5 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher. Passe por uma peneira fina se restarem grumos.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Adicione um ramo de tomilho fresco ou uma folha de louro durante a etapa de fervura, removendo antes de servir.
Fortificado com Vinho
Substitua meia xícara do caldo de carne por meio copo de vinho tinto seco, reduzindo-o pela metade antes de adicionar o restante do caldo.
When it doesn't go to plan.
Se o roux ficar preto ou com cheiro de queimado, descarte-o e comece de novo; o amargor não pode ser mascarado.
Usar caldo morno evita que o roux empelote quando você começar a despejar.
Tempere o molho apenas após atingir sua consistência final, pois a redução concentra o sal.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho está empelotado?
O caldo foi adicionado muito rapidamente ou o roux não foi mexido o suficiente durante o despejo inicial. Passe o molho por uma peneira fina para salvar a textura.
Posso usar óleo em vez de manteiga?
Sim, óleo neutro funciona, mas a manteiga oferece uma profundidade de sabor melhor para molhos pardos tradicionais.
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