Preparando Beurre Blanc
Este molho é perfeito para peixe ou vegetais cozidos no vapor quando você deseja riqueza sem o peso de um molho cremoso pesado. É um clássico temperamental que recompensa uma mão firme e atenção constante no fogão.
Dominando a emulsão
Se o molho ficar muito quente, a manteiga pode quebrar e deixar uma poça de gordura amarela. Mantenha um pouco de creme de leite fresco ou um cubo de gelo por perto para esfriar instantaneamente se parecer que está a separar.
- Panela pequena de aço inoxidável
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
What goes in.
- 1/4 xícaravinho branco seco
- 2 colheres de sopavinagre de vinho branco
- 1echalota, picada finamente
- 1/2 lbmanteiga sem sal, gelada e cortada em cubos de 1/2 polegada (aproximadamente 1,3 cm)
- 1/4 colher de chásal marinho fino
Montando a manteiga
Adicione a manteiga um cubo de cada vez, batendo constantemente. Não adicione o próximo cubo até que o anterior tenha sido completamente incorporado à base líquida.
The method.
Reduzir a base
Combine o vinho, o vinagre e a echalota picada na panela em fogo médio. Cozinhe em fogo baixo até que o líquido seja reduzido a cerca de uma colher de sopa de essência concentrada e xaroposa.
Esfriar um pouco
Abaixe o fogo para a configuração mínima. Retire a panela do fogo por 30 segundos para baixar a temperatura antes de adicionar a manteiga.
Emulsionar
Incorpore um cubo de manteiga fria, batendo. Assim que derreter, adicione o próximo, batendo continuamente. Gire a panela dentro e fora do fogo para manter a temperatura constante; o molho deve parecer um veludo líquido opaco.
Finalizar e coar
Depois que toda a manteiga for incorporada, misture o sal. Coe o molho através de uma peneira fina para uma tigela aquecida para remover os pedaços de echalota, deixando um molho liso e brilhante.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Substitua o vinho tinto encorpado pelo vinho branco e o vinagre de vinho tinto pelo vinagre de vinho branco. Use com bife selado.
Beurre Blanc com Ervas
Misture uma colher de sopa de cebolinha fresca picada finamente ou estragão imediatamente após coar.
When it doesn't go to plan.
Use manteiga de alta qualidade, pois é o ingrediente principal; a manteiga de estilo europeu com maior teor de gordura proporciona uma emulsão mais estável.
Se as echalotas forem muito grandes, elas absorverão muito molho; pique-as até que quase formem uma pasta.
Sirva imediatamente. Beurre blanc não pode ser reaquecido, pois a emulsão se desfaz instantaneamente.
The ones that keep coming up.
Meu molho virou óleo transparente. Posso consertar?
Sim. Coloque uma colher de sopa de água fria fresca ou creme de leite fresco em uma panela limpa e bata lentamente o molho separado nele, uma colher de sopa de cada vez.
Posso fazer isso com antecedência?
É melhor servi-lo no momento em que estiver pronto. Se precisar guardá-lo, mantenha-o em uma garrafa térmica ou em uma tigela sobre água morna — não quente — por no máximo 30 minutos.
How real cooks make it.
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