Reduzir Caldo Escuro
Um caldo bem feito é a base de um molho, mas muitas vezes falta o corpo necessário para se sustentar. Ao controlar o processo de evaporação, você transforma uma base aguada num bloco de construção potente para molhos glaceados e molhos de frigideira.
Paciência é o seu principal ingrediente
Não tente apressar o processo fervendo agressivamente, pois isso emulsionará quaisquer gorduras restantes e levará a um resultado turvo e opaco. Mantenha o calor controlado para um cozimento brando e borbulhante.
- Panela larga, rasa e de fundo grosso
- Escumadeira ou concha de malha fina
- Espátula de silicone resistente ao calor
What goes in.
- 3.8 litroscaldo escuro de vaca ou vitela coado
Mantendo um cozimento brando na superfície
O caldo deve permanecer límpido; se você vir pequenas bolhas se formando no fundo, mas sem quebrar a superfície, o calor está muito baixo. Se a superfície estiver borbulhando com bolhas grandes e violentas, você está evaporando a estrutura da gelatina, então diminua a chama imediatamente.
The method.
Coar o caldo
Despeje o seu caldo em temperatura ambiente através de um coador de malha fina ou pano de queijo para uma panela limpa, para garantir que nenhum sedimento ou fragmento de osso permaneça.
Levar para cozinhar brando
Coloque a panela em fogo médio-alto até ver pequenas bolhas se formando nas bordas, depois reduza imediatamente para médio-baixo.
Escumar a superfície
Use uma colher ou escumadeira para remover qualquer espuma que subir ou gotas de gordura dispersas que se acumulam na superfície à medida que a temperatura sobe.
Reduzir lentamente
Deixe o caldo cozinhar em fogo brando sem mexer. Evite mexer, pois isso perturba a tensão superficial e faz com que a gordura se reincorpore ao líquido.
Testar a consistência
Mergulhe uma colher de metal no caldo. Quando cobrir as costas da colher de forma limpa e mantiver uma linha quando você passar um dedo pelo revestimento, ele atingiu a densidade desejada.
When it doesn't go to plan.
Escume cedo e com frequência nos primeiros 15 minutos para manter o produto final límpido e escuro.
Use uma panela larga em vez de uma panela funda para aumentar a área de superfície, o que acelera a evaporação sem a necessidade de calor alto.
Se o caldo ficar muito salgado à medida que reduz, adicione um pingo de água sem sal ou um mirepoix fresco para equilibrar a concentração.
The ones that keep coming up.
Como sei se reduzi o suficiente?
A cor deve intensificar-se significativamente e a textura deve mudar de rala como água para ter a leve viscosidade do xarope de ácer.
Posso guardar o caldo reduzido?
Sim. Depois de arrefecido, guarde num recipiente hermético no frigorífico por até três dias, ou congele em formas de gelo para porcionar facilmente mais tarde.
How real cooks make it.
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