Fazendo Caldo de Carne
Um bom caldo depende da extração lenta de colágeno e sabor dos tecidos conectivos. Não apresse o processo; a profundidade do caldo final depende inteiramente da caramelização inicial dos ossos.
Paciência é o seu principal ingrediente.
O caldo precisa ficar em um borbulhar suave, em vez de uma fervura rolante, para evitar que as proteínas deixem o líquido turvo.
- panela grande de fundo grosso
- assadeira
- peneira fina
- gaze
What goes in.
- 2.3 kgossos de tutano e articulações de boi
- 2cebolas grandes, cortadas em quartos
- 3cenouras, picadas grosseiramente
- 3talos de aipo, picados grosseiramente
- 1cabeça de alho, cortada ao meio na horizontal
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
- 1folha de louro
- 1 colher de chápimenta do reino em grãos
Desenvolvendo cor nos ossos
Assar os ossos até ficarem marrom-mogno cria a base da cor e da profundidade do caldo. Espalhe o extrato de tomate sobre os ossos na metade do tempo de cozimento para adicionar uma nota de base saborosa.
The method.
Asse os ossos
Coloque os ossos em uma única camada em uma assadeira e leve ao forno a 220°C por 45 minutos, virando uma vez.
Adicione os aromáticos
Adicione as cebolas, cenouras e aipo à assadeira com os ossos. Asse por mais 20 minutos até que os vegetais estejam carbonizados nas bordas.
Deglace a assadeira
Transfira os ossos e vegetais para a sua panela de caldo. Adicione uma xícara de água à assadeira quente, raspe todos os pedacinhos dourados do fundo com uma colher de pau e despeje esse líquido na panela.
Cozinhe em fogo baixo
Cubra os ossos com água fria por cerca de cinco centímetros. Leve para um borbulhar suave em fogo médio-alto, depois reduza para baixo. Adicione o alho, a folha de louro e os grãos de pimenta.
Retire a espuma e cozinhe
Cozinhe em fogo baixo por 8 a 12 horas. Use uma colher larga para retirar a espuma cinza da superfície durante a primeira hora. Complete com água se os ossos ficarem expostos.
Coe
Remova os sólidos com uma escumadeira. Despeje o líquido restante através de uma peneira fina forrada com gaze em um recipiente limpo.
Other turns to take.
Caldo Escuro
Aumente o tempo de assamento em 15 minutos e sele os vegetais em uma frigideira com um pouco de óleo antes de adicioná-los à água.
Infusão de Ervas
Amarre talos de salsinha fresca, ramos de tomilho e alecrim em um maço e adicione-os à panela durante a última hora de cozimento em fogo baixo.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria para garantir que as proteínas e impurezas sejam liberadas lentamente.
Nunca deixe a panela atingir uma fervura vigorosa, ou seu caldo ficará opaco em vez de translúcido.
Resfrie o caldo coado rapidamente colocando o recipiente em um banho de gelo antes de levá-lo à geladeira.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo fica turvo?
Geralmente porque o fogo estava muito alto. Um borbulhar suave é fundamental para manter as gorduras emulsionadas e o líquido claro.
Quanto tempo posso armazená-lo?
Ele se mantém na geladeira por até 4 dias, ou você pode congelá-lo por até 6 meses em recipientes herméticos.
How real cooks make it.
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