Fazendo Caldo Básico de Peixe
Um bom caldo depende da qualidade dos peixes brancos magros e não oleosos, como pargo, bacalhau ou linguado, usados para obter as cabeças e carcaças. Mantenha os aromáticos contidos para que a base limpa e oceânica permaneça o foco.
A limpeza é a prioridade para um caldo claro.
Certifique-se de que as carcaças de peixe sejam bem lavadas em água fria para remover todos os vestígios de sangue e membranas escuras, que são os principais culpados por um caldo com gosto lamacento e desagradável.
- panela grande para caldo
- peneira fina
- gaze
- concha
What goes in.
- 1-1.5 kgcarcaças de peixe branco, guelras removidas
- 1cebola amarela, fatiada finamente
- 1alho-poró, apenas partes brancas e verde-claras, limpo
- 2 talosaipo, picado
- 120 mlvinho branco seco
- 3 Lágua fria
- 3-4talos de salsa
- 1folha de louro
Cozimento Lento e Suave
Nunca deixe a panela ferver intensamente. Uma borbulha suave e lenta impede que a gordura e as impurezas se emulsifiquem no líquido, mantendo o caldo transparente.
The method.
Preparar os ossos
Lave as carcaças de peixe em água corrente fria. Use uma tesoura para cortar as guelras e quaisquer restos grandes de rim escuros ao longo da espinha.
Refogar os aromáticos
Na panela de caldo em fogo médio, amacie as cebolas, alho-poró e aipo em um fio de azeite até ficarem translúcidos, mas sem dourar.
Deglaçar
Despeje o vinho branco e aumente um pouco o fogo, raspando o fundo da panela até que o líquido tenha reduzido pela metade.
Cozinhar
Adicione os ossos de peixe, a salsa e a folha de louro. Cubra com água fria. Leve a um ponto de fervura muito suave, depois reduza o fogo para baixo e cozinhe por 20-25 minutos, retirando qualquer espuma que subir à superfície.
Coar
Forre sua peneira fina com gaze. Com cuidado, despeje o caldo através da peneira para um recipiente limpo. Não pressione os sólidos.
Other turns to take.
Fumet
Aumente a proporção de vinho e refogue os ossos com os vegetais por 5 minutos antes de adicionar a água para intensificar a acidez e a profundidade.
Estilo Asiático
Substitua o aipo e o alho-poró por gengibre amassado, partes brancas de cebolinha e alguns grãos de pimenta inteiros.
When it doesn't go to plan.
Sempre remova as guelras, pois elas deixam o caldo intensamente amargo.
Evite peixes oleosos como salmão ou cavala; o alto teor de gordura cria um caldo opaco e pesado.
Resfrie o caldo imediatamente em banho de gelo antes de refrigerar para evitar o crescimento bacteriano.
The ones that keep coming up.
Posso congelar caldo de peixe?
Sim. Conserva bem em recipientes herméticos ou formas de gelo por até três meses.
Por que meu caldo ficou turvo?
Geralmente, isso acontece porque o caldo ferveu demais ou os ossos de peixe não foram bem lavados de sangue antes do cozimento.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe