Fazendo Dashi Perfeito
Você não está cozinhando uma receita, está construindo uma tela. Um dashi limpo fornece a profundidade necessária para sopa de missô, caldos de macarrão e vegetais cozidos, sem mascarar o caráter do próprio ingrediente.
Paciência produz clareza
A água deve ser macia; se a água da torneira for dura, use água filtrada ou mineral para garantir que o kombu libere seus glutamatos corretamente. Não apresse a etapa de imersão.
- Panela média
- Peneira fina
- Gaze ou filtro de café
What goes in.
- 4 xícaraságua
- 1 pedaço (10 cm)kombu (alga marinha seca)
- 1 xícarakatsuobushi (flocos de bonito seco)
Para o amargor
Remova o kombu no momento em que a água tremer perto de ferver. Ferver a alga libera mucilagem, tornando o caldo turvo e pegajoso.
The method.
Deixe o kombu de molho
Coloque a água e o kombu na panela. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos, ou até 3 horas, se tiver tempo.
Aqueça suavemente
Coloque a panela em fogo médio. Observe as bordas; quando pequenas bolhas se formarem na superfície e a água começar a tremer, retire o kombu com uma pinça e descarte-o.
Adicione o bonito
Leve a água a uma fervura breve e suave e retire imediatamente a panela do fogo. Jogue os flocos de bonito.
Infusão e coagem
Deixe os flocos afundarem no fundo por conta própria, o que geralmente leva cerca de 2 minutos. Forre sua peneira com gaze e coe o caldo em uma tigela sem espremer os flocos para manter o líquido claro.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Omita os flocos de bonito para uma base vegana; deixe o kombu de molho durante a noite em água fria para extração máxima.
Niban Dashi
Reutilize o kombu de molho e os flocos de bonito coados, fervendo-os novamente em água fresca por 10 minutos para criar um caldo secundário e mais suave para ensopados.
When it doesn't go to plan.
Limpe o pó branco do kombu com um pano úmido, mas não o lave completamente, pois ele contém sabor essencial.
Guarde o dashi pronto na geladeira por até 3 dias ou congele em formas de gelo para porcionar facilmente.
Se o seu caldo ficar turvo, ainda é seguro consumi-lo, mas o sabor será um pouco mais agressivo.
The ones that keep coming up.
Posso usar dashi em pó em vez disso?
Dashi instantâneo é uma aproximação química. Dashi caseiro oferece um perfil sutil e arredondado que as versões instantâneas não possuem.
Por que meu caldo ficou amargo?
Você provavelmente espremeu os flocos de bonito ao coar, ou o kombu ficou na água por muito tempo durante a fervura.
How real cooks make it.
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