Criando uma Base de Sopa: A Essência dos Aromáticos
Para criar uma base de sopa saborosa, refogue seus aromáticos em gordura em fogo médio-baixo até que percam a crocância e liberem sua doçura. A paciência aqui evita queimar e garante que o sabor infunda a gordura antes de adicionar o líquido.
Uniformidade é sua melhor amiga.
Corte seus vegetais em pedaços uniformes e pequenos para que amaciem na mesma velocidade e se misturem ao caldo em vez de ficarem crocantes.
- Panela de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- Colher de pau
- Faca do chef
What goes in.
- 2 médiascebolas amarelas, picadas finamente
- 2 grandescenouras, descascadas e picadas em cubos pequenos
- 2 talosaipo (salsão), fatiado em meias-luas finas
- 3 dentesalho, amassados e picados
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal ou óleo neutro
Refogar Levemente vs. Refogar Rápido
Refogar usa calor suave para extrair a umidade dos vegetais sem dourá-los. Você quer que eles fiquem translúcidos e macios, não crocantes e escuros.
The method.
Aqueça a gordura
Coloque sua panela em fogo médio-baixo e adicione a manteiga ou o óleo. Deixe derreter até brilhar, mas sem soltar fumaça.
Adicione os aromáticos
Junte as cebolas, cenouras e aipo. Mexa para cobrir cada pedaço com a gordura.
Controle o calor
Ajuste o fogo para baixo se as bordas das cebolas mostrarem qualquer cor. Tampe a panela por 5 minutos para reter o vapor, o que ajuda a amaciar a textura mais dura das cenouras.
Finalize com o alho
Retire a tampa e adicione o alho. Cozinhe por 1 minuto até que perca o cheiro cru e forte, mas permaneça pálido.
Deglacear
Adicione seu líquido imediatamente. Os vegetais agora estão macios, perfumados e prontos para temperar o caldo.
Other turns to take.
A Santíssima Trindade Cajun
Troque as cenouras por pimentão verde picado para criar uma base para gumbo e ensopados.
O Soffritto Italiano
Use azeite de oliva extra virgem e cozinhe as cebolas, cenouras e aipo até que estejam bem murchos e concentrados.
When it doesn't go to plan.
Tempere os vegetais com sal cedo; isso extrai o líquido das células e acelera o processo de amolecimento.
Se acidentalmente dourar as cebolas, adicione um pingo de água ou caldo para parar o cozimento e soltar os pedacinhos do fundo.
Guarde suas sobras - pontas de cebola e cascas de cenoura - no congelador para fazer seu próprio caldo mais tarde.
The ones that keep coming up.
Posso usar fogo alto para acelerar o processo?
Não. Calor alto vai dourar os açúcares das cebolas antes que as cenouras amoleçam, resultando em uma base amarga e desigual.
Quão pequenos devo cortar os vegetais?
Procure por um corte uniforme de meio centímetro (quarter-inch). Se forem muito grandes, eles permanecerão intrusivos na colherada final da sopa.
How real cooks make it.
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