Criando uma Base de Sabor: Soffritto e Mirepoix
A diferença entre um molho sem graça e um que desperta o interesse no paladar geralmente acontece nos primeiros dez minutos no fogão. Comece com paciência, uma faca afiada e uma panela de fundo grosso para transformar vegetais crus em uma base concentrada.
Uniformidade é sua ferramenta principal
Vegetais de tamanhos diferentes cozinham em velocidades diferentes; quanto mais uniforme o corte, mais homogênea a textura final. Não apresse o calor.
- Panela de fundo grosso ou caçarola
- Faca do chef
- Colher de pau
What goes in.
- 2 médiascebolas amarelas, picadas finamente
- 2 talosaipo, picado finamente
- 2 médiascenouras, picadas finamente
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal ou azeite
- 1/2 colher de chásal kosher
Baixo e lento até ficar transparente
O objetivo é amaciar os vegetais sem dourá-los. Você está procurando que as cebolas passem de branco opaco para um dourado pálido e translúcido.
The method.
Prepare o mise en place
Pique suas cenouras, aipo e cebolas em pedaços não maiores que meio centímetro. Mantenha-os separados se a sua velocidade de preparo variar.
Aqueça a gordura
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Adicione o azeite ou a manteiga e deixe que brilhe ou espume antes de adicionar os vegetais.
Comece o cozimento
Adicione as cebolas primeiro com uma pitada de sal. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, depois adicione as cenouras e o aipo.
Monitore a textura
Mexa a cada poucos minutos. Os vegetais encolherão e liberarão líquido. Quando a panela parecer seca e os vegetais estiverem macios o suficiente para serem esmagados contra a lateral da panela com sua colher, a base estará pronta.
Other turns to take.
Mirepoix Francês
Partes iguais de cebola, cenoura e aipo. O padrão para caldos e molhos cozidos por muito tempo.
Soffritto Italiano
Frequentemente usa uma proporção maior de cebola e inclui alho picado, às vezes finalizado com uma pitada de extrato de tomate para intensidade.
When it doesn't go to plan.
Adicione um pouco de água se os vegetais começarem a dourar antes de ficarem macios.
Se estiver usando alho, adicione-o apenas no último minuto do cozimento para evitar que fique amargo.
Congele as sobras em formas de gelo; você pode adicionar um cubo de sabor concentrado a qualquer sopa ou molho mais tarde.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos para picar os vegetais?
Somente se você pulsar cuidadosamente. Um processador pode transformar os vegetais em purê, o que libera muita água e cozinhará a base no vapor em vez de refogá-la corretamente.
Como sei se a base queimou?
Se você vir pedaços marrons escuros ou pretos, os açúcares queimaram. Isso adicionará um sabor acre que não pode ser mascarado; é melhor começar de novo.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe