Dominando o Molho Reduzido
Reduções transformam líquidos finos e aguados em líquidos com corpo suficiente para cobrir as costas de uma colher. Trata-se menos de seguir uma receita rígida e mais de ler a mudança na superfície da panela.
A largura importa mais que a profundidade.
Use uma panela larga e rasa para aumentar a área de superfície; quanto mais líquido exposto ao ar, mais rápida é a evaporação.
- Frigideira larga de aço inoxidável ou salteadeira
- Espátula de silicone
- Peneira fina
What goes in.
- 2 chávenascaldo caseiro ou vinho seco
- 1 colher de sopamanteiga sem sal fria (opcional)
Cobrir a colher
Mergulhe uma colher de metal no molho e passe o dedo no líquido na parte de trás. Se a linha ficar limpa e o molho não voltar a correr para ela, a redução está concluída.
The method.
Leve o líquido a lume brando
Despeje o caldo ou vinho numa panela fria e leve a lume brando em fogo médio-alto. Não ferva violentamente, pois corre o risco de turvar o sabor.
Monitore a evaporação
Observe as bolhas. À medida que o líquido reduz, as bolhas abrandam e tornam-se maiores, mais brilhantes e mais frequentes nas bordas da panela.
Retire a espuma da superfície
Use uma colher para retirar qualquer espuma ou impurezas que subam à superfície durante o processo de redução.
Finalize com gordura
Assim que o líquido atingir a consistência desejada, retire do fogo. Incorpore um pequeno pedaço de manteiga fria para dar brilho e suavizar os cantos ásperos.
Other turns to take.
Redução Balsâmica
Reduza o vinagre balsâmico pela metade até que cubra a colher como um xarope espesso, útil para finalizar vegetais assados.
Molho de Panela
Deglaceie uma panela usada para selar carne com vinho ou caldo, raspando os pedacinhos caramelizados do fundo enquanto reduz.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com um líquido sem tempero; à medida que a água evapora, o teor de sal aumenta e uma base temperada ficará amarga.
Mantenha o calor constante; se as bordas começarem a escurecer muito rapidamente, retire a panela do fogão por trinta segundos para regular.
Passe a sua redução finalizada por uma peneira fina se adicionou ervas ou aromáticos durante o processo.
The ones that keep coming up.
Como sei se reduziu o suficiente?
O líquido deve parecer espesso e brilhante, em vez de fino e aguado. Quando mexer, o molho deve deixar um rasto visível no fundo da panela por uma fração de segundo.
Por que a minha redução sabe salgada?
Provavelmente começou com um caldo de compra que já era salgado. Use caldo caseiro sem sal sempre que possível para manter o controlo sobre a concentração final.
How real cooks make it.
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