Fazendo Caldo de Ossos de Verdade
Caldo de ossos é a extração de sabor de ossos de animais, tecido conjuntivo e aromáticos através de um cozimento lento e suave. Não é fervura; é uma transformação lenta da água em um líquido gelatinoso que carrega a essência dos ingredientes base. Você consegue isso mantendo o fogo baixo, a superfície quase sem movimento, e a panela destampada o suficiente para que as impurezas subam e possam ser retiradas com uma escumadeira.
Paciência é seu principal ingrediente
Não se pode apressar o caldo de ossos. Se você forçar a temperatura, emulsionará a gordura e criará um líquido turvo e opaco em vez de uma base clara e limpa.
- Panela de fundo grosso com capacidade para 8 quartos (aprox. 7,5 litros)
- Peneira fina (chinois) ou pano de queijo
- Concha grande
- Tigela de mistura grande
What goes in.
- 1,8 kgossos de boi ou frango, de preferência com juntas
- 2cebolas amarelas grandes, cortadas em quartos com casca
- 3cenouras grandes, cortadas em pedaços de 7-8 cm
- 3talos de aipo, cortados em pedaços de 7-8 cm
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio transversalmente
- 1 maçosalsinha fresca, com os talos
- 2folhas de louro
- 1 colher de chápimenta do reino em grãos inteiros
Mantendo a Clareza
Os primeiros 30 minutos de aquecimento são críticos. Você deve retirar a espuma cinza que sobe à superfície antes que o líquido comece a ferver, pois isso representa as proteínas desnaturadas que deixam o caldo turvo.
The method.
Doure os ossos
Espalhe os ossos em uma assadeira e leve ao forno a 200°C até ficarem bem marrons, cerca de 45 minutos. Isso proporciona a cor e a profundidade fundamentais.
Primeiro cozimento lento
Coloque os ossos na panela, cubra com água fria por cerca de 5 cm e aqueça em fogo muito baixo. Retire qualquer espuma cinza que flutuar na superfície.
Adicione os aromáticos
Assim que a espuma parar de aparecer, adicione os vegetais e as ervas. Reduza o fogo para a configuração mais baixa possível.
A longa espera
Deixe a panela em um cozimento lento e suave, quase imperceptível, por 5 a 6 horas. Não mexa, pois isso quebra os sólidos que você está tentando manter separados.
Coe
Desligue o fogo. Com cuidado, passe o líquido por uma peneira fina para uma panela ou recipiente limpo, descartando os sólidos.
Resfrie
Resfrie o caldo rapidamente em banho de gelo antes de levá-lo à geladeira. Uma vez frio, você pode facilmente remover a camada de gordura solidificada da superfície.
Other turns to take.
Caldo Escuro (Brown Stock)
Doure os ossos e os vegetais até ficarem em um tom mogno escuro antes de adicionar a água.
Caldo Claro (White Stock)
Não doure os ossos; branqueie-os em água fervente por 5 minutos, enxágue, e então comece o processo em água fria.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; ela extrai mais colágeno dos ossos do que água quente.
Nunca salgue seu caldo enquanto ele estiver cozinhando, pois a redução concentrará o sal e pode torná-lo intragável.
Se você tiver um grande volume de caldo, divida-o em recipientes menores para que esfrie mais rapidamente até uma temperatura segura.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
Você provavelmente ferveu os ossos em vez de cozinhá-los lentamente, ou não retirou a espuma inicial adequadamente.
Por quanto tempo ele se mantém fresco?
Ele durará 4 dias na geladeira ou até 6 meses no freezer.
How real cooks make it.
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