Mantendo uma Levain Viva
Uma levain não é um projeto que termina; é uma colega de casa permanente. A consistência no cronograma de alimentação e o controle de temperatura manterão as leveduras selvagens e bactérias em um ritmo estável e previsível.
A consistência define o resultado
Use uma balança de cozinha em todas as alimentações. Confiar em medidas de volume leva a desequilíbrios que eventualmente enfraquecem a cultura.
- Balança digital de cozinha
- Pote de vidro de boca larga
- Espátula de silicone resistente
What goes in.
- 50 glevain madura
- 50 gfarinha de trigo sem branqeuamento
- 50 gágua filtrada, temperatura ambiente
Mantendo o equilíbrio
Sempre alimente sua levain com um peso de farinha e água igual à quantidade de levain que você retém. Isso garante que haja combustível fresco suficiente para sustentar a colônia até o próximo ciclo.
The method.
Descarte
Retire com uma colher e descarte tudo, exceto 50 gramas da sua levain existente. Limpe as bordas internas do pote com a espátula para que você possa acompanhar com precisão o crescimento.
Alimente
Adicione 50 gramas de farinha fresca e 50 gramas de água filtrada diretamente no pote com a levain restante.
Misture
Mexa bem até que não fiquem bolsos secos de farinha. A consistência deve ser como uma massa grossa e pesada.
Descanse
Cubra o pote levemente com uma tampa ou pano. Coloque-o em um local sem correntes de ar e longe da luz solar direta até que atinja seu pico de atividade, geralmente indicado por uma superfície borbulhante e um crescimento distinto.
Other turns to take.
Armazenamento na Geladeira
Se você não assa diariamente, guarde a levain alimentada na geladeira. Alimente-a uma vez por semana, deixando-a em temperatura ambiente por uma hora antes de devolvê-la ao frio.
Enriquecimento com Centeio
Se a levain parecer lenta, substitua metade da farinha de trigo por farinha de centeio em uma alimentação. Os minerais do centeio dão um impulso à atividade microbiana.
When it doesn't go to plan.
Use um elástico ao redor do pote para marcar o nível após a alimentação; isso facilita ver exatamente o quanto cresceu.
Se uma fina camada de líquido escuro (hooch) se formar no topo, isso significa que sua levain está com fome; descarte-o e alimente imediatamente.
Se a levain cheirar a acetona ou removedor de esmalte, ela precisa ser alimentada com mais frequência para restaurar o equilíbrio.
The ones that keep coming up.
Posso usar água da torneira?
Se a água da sua torneira for muito clorada, isso pode inibir as leveduras. Deixe-a descansar por uma hora antes de usar, ou mude para água filtrada.
O que acontece se eu esquecer de alimentá-la?
Não a descarte imediatamente. Mesmo que pareça dormente ou tenha uma camada escura no topo, realize duas a três alimentações diárias em temperatura ambiente para reavivar a atividade.
How real cooks make it.
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