Dominando o Ensopado Lento
Um bom ensopado lento é sobre paciência, não precisão. Transforma carne barata e rica em tecido conjuntivo num prato que se desfaz com a mais leve pressão.
O líquido serve para cozinhar a vapor, não para ferver.
Não afogue a sua proteína. O líquido deve chegar apenas até metade da altura da carne, para que o topo permaneça exposto ao calor circulante.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso e tampa que vede bem
- Pinça
- Luvas de forno
What goes in.
- 1,35 kgAcém bovino, atado
- 2 colheres de sopaÓleo neutro
- 475 mlVinho tinto ou caldo de carne
- 235 mlVegetais aromáticos, picados (cebola, cenoura, aipo)
- 2 dentesAlho, esmagados
A Selagem Forte
A crosta castanha escura que cria no fogão é a principal fonte de profundidade para o seu molho final. Se não conseguir uma cor escura, cor de mogno, antes de adicionar o líquido, perde a oportunidade de obter um sabor profundo.
The method.
Sele a proteína
Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em lume médio-alto. Adicione a carne e não mexa até formar uma crosta e soltar-se facilmente do metal, cerca de 5 minutos de cada lado.
Prepare os aromáticos
Retire a carne. Adicione os vegetais picados à panela. Mexa na gordura libertada até as cebolas amolecerem e ficarem translúcidas.
Deglacear
Adicione o líquido, usando uma colher de pau para raspar os pedaços caramelizados — o sumo — do fundo da panela.
Combinar e tapar
Coloque a carne de volta no líquido. Tape bem e leve ao forno pré-aquecido a 150°C.
Cozinhar lentamente
Deixe no forno por 2,5 a 3 horas. Está pronto quando a carne não oferecer resistência ao ser espetada com um garfo.
Other turns to take.
Ensopado com Vinho Tinto
Usa vinho tinto encorpado como líquido principal para um final mais profundo e ácido.
Vinho Branco e Ervas
Usa vinho branco seco e tomilho ou alecrim frescos para um resultado mais leve e perfumado.
When it doesn't go to plan.
Seque sempre a carne com papel de cozinha antes de selar para garantir que forma uma crosta em vez de cozinhar a vapor.
Se o molho estiver muito ralo depois de cozinhado, retire a carne e reduza o líquido no fogão em lume alto por 5-10 minutos.
Deixe a carne repousar no líquido por pelo menos 20 minutos antes de servir para que os sucos se redistribuam.
The ones that keep coming up.
Posso fazer o ensopado lento no fogão em vez do forno?
Sim, mas mantenha o lume muito baixo. O forno proporciona um calor mais consistente e envolvente que impede o fundo de queimar.
Como sei se o lume está muito alto?
Se ouvir um borbulhar ou um som de fervura vigorosa, o lume está muito alto. Quer um borbulhar suave e infrequente.
How real cooks make it.
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