Molho Rápido de Limão e Ervas na Frigideira
Este molho transforma um simples peito de frango ou costeleta de porco selado na frigideira em um prato finalizado. Ele depende dos resíduos da sua proteína para fornecer a base, então nunca lave a frigideira antes de começar.
Cuidado com o fundo
O sabor vive nos pedacinhos dourados e crocantes presos no fundo da frigideira por ter selado sua carne. Se os pedacinhos estiverem pretos e queimados, limpe-os, pois deixarão seu molho amargo.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Batedor de arame (fouet)
- Pinça
What goes in.
- 1/4 xícaravinho branco seco ou caldo de galinha
- 2 colheres de sopasuco de limão fresco
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal fria, em cubos
- 1 colher de sopasalsinha fresca ou cebolinha, picada
- 1/2 colher de cháraspas de limão
Misturando a Manteiga Fria
Sempre retire a frigideira do fogo antes de adicionar a manteiga. Adicionar manteiga fria a uma frigideira fervente faz com que ela derreta muito rápido e impede que a emulsão se forme, resultando em um molho oleoso em vez de cremoso.
The method.
Deglacear a frigideira
Despeje o vinho ou caldo na frigideira quente imediatamente após retirar a carne. Use uma colher de pau para raspar vigorosamente o fundo até que todos os pedacinhos dourados se dissolvam.
Reduzir o líquido
Aumente o fogo para médio-alto e deixe o líquido ferver até reduzir pela metade, restando apenas cerca de duas colheres de sopa de xarope concentrado.
Emulsionar
Retire a frigideira completamente do fogo. Adicione um cubo de manteiga fria e bata rapidamente com o batedor de arame. Conforme derrete, adicione o próximo cubo, continuando a bater até o molho ficar opaco e espesso.
Finalizar e servir
Misture as ervas frescas e as raspas de limão. Prove e ajuste com uma pitada de sal, se necessário. Despeje imediatamente sobre sua proteína.
Other turns to take.
Alcaparras e Chalotas
Refogue uma chalota picada na frigideira por dois minutos antes de deglaçar e adicione uma colher de sopa de alcaparras enxaguadas no final.
Mostarda Cremosa
Misture uma colher de chá de mostarda Dijon no líquido durante a fase de redução para um toque mais picante.
When it doesn't go to plan.
Se o molho parecer ralo, adicione mais um cubo de manteiga fria e continue batendo.
Não tempere o molho com sal até o final; o fundo e o caldo já conterão sal.
Use uma frigideira de aço inoxidável de cor clara, se possível; isso facilita o julgamento da cor do fundo.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho separou?
A frigideira provavelmente estava muito quente quando você adicionou a manteiga, ou você parou de bater antes que a manteiga fosse totalmente incorporada.
Posso usar suco de limão engarrafado?
Suco fresco oferece uma acidez mais brilhante que as versões engarrafadas não têm. Use fresco para obter o melhor resultado.
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