Molho de Manteiga e Limão
Molho de manteiga e limão é uma emulsão de manteiga fria batida em suco de limão em fogo baixo. O objetivo é um líquido aveludado e opaco que cubra as costas de uma colher sem se separar em gordura e água.
A temperatura é seu único inimigo aqui.
Mantenha a manteiga bem gelada e corte-a em cubos pequenos e uniformes antes de ligar o fogão. Se a panela ficar muito quente, a manteiga derreterá em uma camada oleosa em vez de emulsionar.
- panela pequena de aço inoxidável
- fouet (batedor de arame)
- peneira fina
What goes in.
- 1/4 xícarasuco de limão fresco, coado
- 1 tablete (8 colheres de sopa)manteiga sem sal, gelada e em cubos
- 1 colher de cháchalota, picada finamente
- 1 pitadasal kosher
Montando a Manteiga
Adicione a manteiga um cubo de cada vez, batendo constantemente até que cada pedaço esteja quase derretido antes de adicionar o próximo. Isso cria uma suspensão estável de gordura de manteiga no ácido cítrico.
The method.
Combine a base
Coloque o suco de limão e a chalota picada na panela em fogo médio. Deixe ferver até que o líquido reduza pela metade, restando cerca de duas colheres de sopa de ácido concentrado.
Controle o calor
Reduza o fogo para o mínimo absoluto. Você quer que a panela esteja quente o suficiente para derreter a manteiga, mas não quente o suficiente para dourá-la.
Incorpore a manteiga batendo
Adicione os dois primeiros cubos de manteiga. Bata vigorosamente. Assim que a manteiga for incorporada a um estado cremoso, adicione os cubos restantes um por um, mantendo o movimento constante.
Finalize e sirva
Retire a panela do fogo imediatamente após o último cubo ser incorporado. Misture uma pitada de sal e sirva morno; este molho não se conserva por muito tempo.
Other turns to take.
Com Ervas Frescas
Adicione uma colher de sopa de salsa fresca picada finamente, cebolinha ou estragão após a manteiga ter emulsionado completamente.
Com Alho
Deixe um dente de alho amassado infundir no suco de limão durante a etapa de redução, depois remova-o antes de adicionar a manteiga.
When it doesn't go to plan.
Se o molho começar a parecer óleo transparente, retire-o do fogo e bata com uma colher de chá de água fria para que ele se reestruture.
Nunca deixe o molho ferver depois que a manteiga for adicionada; ele se separará instantaneamente.
Use uma panela de aço inoxidável em vez de antiaderente; a cor clara permite que você veja exatamente quando a manteiga está totalmente integrada.
The ones that keep coming up.
Posso fazer com antecedência?
Não. Este molho é projetado para ser feito e servido imediatamente. Ele não pode ser reaquecido, pois a manteiga derreterá e se separará.
Por que meu molho parece oleoso?
A panela provavelmente estava muito quente, ou você adicionou a manteiga muito rapidamente. Diminua a velocidade ao adicionar os cubos e certifique-se de que a manteiga esteja fria.
How real cooks make it.
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