Como Cortar e Picar Chalotas Corretamente
Para preparar chalotas, corte a extremidade da raiz e retire a pele fina e seca, usando depois os gomos naturais do bulbo como guia para a sua faca. Ao manter a conexão da raiz durante os cortes iniciais, você impede que as camadas se desfaçam, garantindo pedaços uniformes e limpos que cozinham por igual sem se esmagarem.
Controle as camadas para controlar o cozimento.
O segredo para trabalhar com chalotas é manter a raiz intacta até o corte final; assim que a estrutura é comprometida, as camadas deslizam e o trabalho com a faca torna-se impreciso.
- faca de chef afiada
- tábua de corte
What goes in.
- 1-3chalotas
Mantenha-a presa
Deixe a extremidade da raiz intocada até o último passo. Ela funciona como uma âncora que segura as camadas juntas, permitindo que você faça cortes horizontais e verticais sem que a chalota se desfaça.
The method.
Corte o topo
Corte a extremidade superior (o caule), mas deixe a extremidade inferior (a raiz) presa. Isso mantém o bulbo estável para os seus cortes.
Descasque as camadas
Corte a chalota ao meio verticalmente, passando pela raiz. Retire a casca; ela deve sair facilmente com a camada externa se a chalota estiver fresca.
Faça fatias verticais
Coloque o lado cortado para baixo na tábua. Faça fatias finas e paralelas no sentido do comprimento, parando um pouco antes de chegar à raiz para que os pedaços permaneçam conectados.
Pique em cubos ou em brunoise
Vire a chalota 90 graus e corte transversalmente às suas fatias anteriores. Quanto mais próximos os cortes, mais fina será a picagem.
Finalize a raiz
Assim que tiver picado o mais perto possível da raiz, vire a raiz de lado, descarte-a ou corte a polpa restante afastando-a dela para um picado final.
When it doesn't go to plan.
Use uma faca afiada para cortar as paredes celulares de forma limpa, em vez de as esmagar, o que mantém os sucos da chalota dentro do pedaço até que ele atinja a frigideira.
Se a chalota for excepcionalmente grande, faça um ou dois cortes horizontais paralelos à tábua de corte antes dos seus cortes verticais para uma picagem mais fina e uniforme.
Mantenha as pontas dos dedos recolhidas em direção à palma da mão, usando os nós dos dedos para guiar a lâmina e evitar cortes.
The ones that keep coming up.
Por que as chalotas me fazem chorar mais do que as cebolas?
As chalotas têm uma concentração maior de compostos de enxofre e uma estrutura mais compacta, que pode libertar mais gás volátil quando esmagadas por uma faca cega.
Posso guardar chalotas já cortadas?
Elas perdem a potência e a textura rapidamente depois de cortadas. Prepare-as imediatamente antes de cozinhar para garantir que suam corretamente na frigideira, em vez de libertarem água prematuramente.
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