Mantendo suas facas afiadas
A maior frustração na cozinha vem de forçar uma lâmina cega através dos ingredientes em vez de deixar o aço fazer o trabalho. Dominar uma pedra de amolar transforma a sua preparação, transformando uma tarefa árdua num movimento fluido e rítmico.
Consistência supera velocidade.
Seu objetivo é manter um único ângulo fixo ao deslizar a lâmina sobre a pedra. Mesmo que você erre um pouco, um ângulo consistente produz um fio funcional; um ângulo vacilante o arruína.
- Pedra de amolar combinada (1000/6000 de granulação)
- Suporte antiderrapante para a pedra ou toalha de cozinha húmida
- Água ou óleo de brunimento
Encontrando o ponto ideal de 15 graus
Posicione sua lâmina em um ângulo de aproximadamente 15 graus — a espessura de um maço de cigarros entre a espinha da faca e a pedra. Mantenha essa inclinação exata para cada passada.
The method.
Prepare a pedra
Mergulhe sua pedra em água até que as bolhas parem de subir. Coloque-a sobre a toalha húmida ou suporte para que não escorregue pela bancada.
Defina o ângulo
Comece no lado de 1000 de granulação. Coloque a lâmina na pedra, depois levante a espinha o suficiente para criar esse ângulo de 15 graus. Mantenha os dedos longe do fio.
Afie o fio
Aplique pressão leve e deslize a lâmina sobre a pedra em um movimento de varredura, movendo-se do calcanhar da lâmina até a ponta. Repita isso de 10 a 15 vezes em cada lado.
Verifique a rebarba
Passe o polegar gentilmente — perpendicular ao fio — pela parte de trás da lâmina. Você deve sentir uma pequena e áspera crista de metal conhecida como rebarba. Se você a sentir de um lado, alcançou o fio.
Refine o fio
Vire a pedra para o lado de 6000 de granulação. Repita os mesmos movimentos para polir o metal e remover a rebarba, alternando os lados a cada poucas passadas até que o fio esteja liso.
When it doesn't go to plan.
Sempre mantenha a pedra húmida para evitar que partículas de metal obstruam os poros da pedra.
Use uma caneta permanente para colorir a borda da sua lâmina; se a tinta permanecer após algumas passadas, você não está atingindo o fio no ângulo correto.
Um teste de papel é a melhor medida: segure uma folha de papel de impressora verticalmente e corte para baixo; a faca deve passar sem prender.
The ones that keep coming up.
Com que frequência devo afiar?
Afie quando sentir que a lâmina está esmagando tomates em vez de cortá-los. Cozinheiros profissionais podem fazer isso mensalmente; cozinheiros domésticos geralmente se dão bem com uma rotina sazonal.
E sobre afiadores de passagem?
Estes geralmente removem muito metal e criam um fio irregular. Use-os apenas para facas utilitárias baratas, nunca para aço de cozinha de qualidade.
How real cooks make it.
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