Como Manter a Sua Faca de Chef Afiada
Você não precisa de um arsenal de aparelhos para manter suas lâminas úteis. Dominar o ângulo entre o aço e a pedra é a única maneira de garantir que sua faca corte a pele de um tomate sem esmagar a polpa por baixo.
Consistência supera velocidade
Seu objetivo é manter um ângulo constante durante todo o movimento. Se o seu ângulo variar, você arredondará o fio em vez de afiá-lo.
- Pedra de afiar (grão duplo 1000/6000)
- Vareta de amolar
- Toalha para estabilizar a pedra
- Água
Encontrando a janela de 15 graus
Segure o dorso da faca a cerca de dois dedos de espessura da pedra. Isso cria o ângulo primário do fio que equilibra o fio com a durabilidade.
The method.
Prepare a pedra
Mergulhe a pedra de afiar em água até que as bolhas parem de subir, geralmente cerca de dez minutos. Coloque-a sobre uma toalha húmida no balcão para evitar que deslize.
Estabeleça a rebarba
Comece no lado mais grosso (grão 1000). Coloque o calcanhar da lâmina na pedra no seu ângulo de 15 graus. Aplique pressão moderada enquanto desliza a faca para frente e sobre a pedra, movendo-se do calcanhar para a ponta. Repita até sentir uma leve aresta de metal, ou rebarba, no lado oposto da lâmina.
Refine o fio
Vire a faca e repita o movimento do outro lado. Assim que tiver uma rebarba em ambos os lados, mude para a pedra de grão 6000. Use menos pressão e menos passagens para polir o fio.
Amolar
Segure a vareta de amolar verticalmente com a ponta no balcão. Deslize a lâmina pela vareta em um ângulo de 15 graus, alternando os lados a cada passada. Cinco passagens por lado geralmente são suficientes para alinhar o metal.
When it doesn't go to plan.
Teste o fio cortando uma folha de papel; se a lâmina rasgar o papel em vez de cortá-lo limpo, volte para o grão mais grosso.
Nunca use uma vareta de amolar para afiar; ela apenas endireita o fio, não remove metal.
Limpe os limalhas de metal da sua pedra após cada uso para evitar que os poros entupam.
The ones that keep coming up.
Como sei quando é hora de afiar?
Quando a faca parece deslizar sobre a superfície de uma cebola em vez de morder nela, o fio ficou embotado.
Posso usar um afiador em passagem?
Afias em passagem removem quantidades significativas de metal de forma desigual e muitas vezes arruínam a geometria de uma lâmina de qualidade ao longo do tempo.
How real cooks make it.
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