Cortes Essenciais de Faca
Uma faca afiada e um aperto firme são a base do trabalho na cozinha. Ir além do picado grosseiro lhe dá controle sobre como seus ingredientes amolecem e interagem com o calor.
A estabilidade é seu objetivo principal.
Sempre crie uma superfície plana no seu vegetal fatiando uma fina peça da parte de baixo antes de começar. Mantenha os dedos dobrados em um 'pega' para guiar a lâmina com segurança.
- Faca do chef
- Tábua de corte grande de madeira ou plástico
- Espátula de bancada
What goes in.
- 2cenouras grandes
- 1cebola amarela grande
- 1talho de aipo
- 1batata grande do tipo russet
Proteja as pontas dos seus dedos
Curve a mão que não segura a faca para dentro, de modo que os nós dos dedos sirvam de guia para a lâmina. Isso evita escorregões e mantém seu polegar longe da lâmina.
The method.
O Batonnet
Apare as pontas de uma cenoura descascada e corte os lados para formar um bloco retangular. Corte em fatias de 0,6 cm, empilhe-as e corte novamente em palitos de 0,6 cm, com aproximadamente 5 cm de comprimento.
O Julienne
Siga o mesmo processo do batonnet, mas corte suas fatias e palitos com 0,3 cm de espessura para obter palitos delicados que cozinham rápido.
Corte em Cubos Pequenos (Small Dice)
Pegue seus palitos tipo batonnet, alinhe-os e corte transversalmente em intervalos de 0,6 cm. Você deve obter cubos limpos e uniformes.
Brunoise
Comece com palitos tipo julienne e corte transversalmente em intervalos de 0,3 cm. Use estes quando precisar que os ingredientes desapareçam em um molho ou guarnição.
Corte em Cubos Grandes (Large Dice)
Corte sua batata em fatias de 1,9 cm e depois em cubos de 1,9 cm. Estes mantêm sua forma durante cozimentos longos ou assados.
When it doesn't go to plan.
Use uma espátula de bancada para mover os ingredientes da tábua; isso mantém a lâmina da sua faca afiada por mais tempo.
Se o vegetal estiver rolando, corte uma tira fina de um lado para criar uma base estável antes de continuar.
Pratique com batatas ou cenouras – elas são firmes, baratas e tornam a diferença física entre os cortes óbvia.
The ones that keep coming up.
Por que a uniformidade importa?
Quando as peças têm o mesmo tamanho, elas atingem o mesmo nível de maciez exatamente ao mesmo tempo. Peças irregulares resultam em alguns componentes moles enquanto outros permanecem crus.
Como sei se minha faca está afiada o suficiente?
A lâmina deve deslizar pela casca de um tomate sem exigir pressão para baixo. Se você tiver que serrar para frente e para trás, sua faca precisa ser amolada ou afiada.
How real cooks make it.
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