Molho na Frigideira
Não lave a frigideira imediatamente após selar o seu bife ou costeletas. Essa crosta escura no fundo contém a essência concentrada da sua refeição, esperando para ser transformada num molho que une todo o prato.
Controle o calor e observe o fundo.
A qualidade do seu molho depende do fundo – aqueles pedacinhos dourados e caramelizados no fundo da frigideira – por isso certifique-se de que o seu selado é intenso o suficiente para criá-los, mas não tão alto que fiquem pretos e amargos.
- Frigideira de aço inoxidável
- Colher de pau
- Batedor de arame
What goes in.
- 1/4 xícarachalotas, finamente picadas
- 1/2 xícaravinho branco seco ou caldo de carne
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal fria, em cubos
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta preta
Montar com manteiga
Adicionar manteiga fria no final do processo emulsiona o molho, dando-lhe uma textura espessa e aveludada que adere à comida em vez de escorrer do prato.
The method.
Limpe a frigideira
Retire a carne cozida para uma tábua para descansar. Escorra todo o excesso de gordura, deixando apenas uma fina camada, mantendo os pedacinhos dourados presos ao fundo.
Refogue os aromáticos
Adicione as chalotas picadas à frigideira em fogo médio. Mexa até que amoleçam e fiquem translúcidas, cerca de dois minutos.
Deglacear
Despeje o vinho ou o caldo. Ele vai chiar e soltar vapor. Use uma colher de pau para raspar o fundo da frigideira, soltando todos os pedacinhos dourados no líquido.
Reduzir
Deixe o líquido ferver até reduzir pela metade e ficar com aspeto xaroposo. Isso concentra a intensidade.
Emulsionar
Retire completamente a frigideira do fogo. Adicione a manteiga fria um cubo de cada vez, batendo constantemente até que o molho fique espesso e opaco.
Other turns to take.
Pimenta em Brandy
Substitua o vinho por brandy e adicione uma colher de sopa de pimenta verde esmagada antes de adicionar a manteiga.
Ervas com Mostarda
Misture uma colher de chá de mostarda Dijon no líquido antes de adicionar a manteiga para um acabamento mais picante e ácido.
When it doesn't go to plan.
Se a frigideira parecer seca antes de adicionar as chalotas, adicione um pequeno pedaço de gordura fresca para ajudá-las a suar.
Nunca adicione manteiga enquanto a frigideira estiver em fogo direto; ela vai derreter e voltar a ser gordura oleosa.
Prove o molho logo antes de servir. Se parecer sem graça, uma pitada minúscula de sal ou uma gota de vinagre pode dar vida a ele.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho virou uma sopa oleosa?
A manteiga provavelmente derreteu muito rápido ou o molho ficou muito quente. Retire a frigideira da chama antes de adicionar a manteiga e bata vigorosamente para ligar a gordura ao líquido.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Pode, mas superfícies antiaderentes são projetadas para evitar o escurecimento. Você terá dificuldade em obter o fundo escuro e caramelizado necessário para um molho de sabor profundo.
How real cooks make it.
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