Como Desglaçar uma Frigideira
A camada marrom deixada para trás depois de selar não é comida queimada; é sabor concentrado. Ao introduzir um líquido frio ou em temperatura ambiente numa frigideira quente, você dissolve esses açúcares e proteínas, raspando efetivamente o fundo limpo e criando uma base com profundidade que manteiga ou creme sozinhos não conseguem proporcionar.
Saiba distinguir seu 'fond' de pedaços queimados.
Se o fundo da frigideira parecer marrom escuro e cheirar a carne caramelizada, você tem ouro. Se estiver preto e acre, raspe e descarte antes de começar.
- Frigideira de fundo grosso
- Colher de pau ou espátula de silicone de borda reta
What goes in.
- 1/2 xícaralíquido (vinho, caldo ou vinagre)
- 1 colher de sopamanteiga fria (opcional, para finalizar)
O momento da liberação
Despeje o líquido na frigideira enquanto o fogo ainda estiver alto. O chiado imediato e a criação de vapor são os sons das proteínas se soltando do metal.
The method.
Remova a proteína
Retire a carne ou os vegetais da frigideira e deixe-os descansar num prato. Deixe a gordura e os pedacinhos caramelizados na frigideira.
Despeje o líquido
Despeje o líquido escolhido. Afaste-se um pouco, pois vai evaporar instantaneamente. Use a colher para raspar imediatamente o fundo da frigideira com movimentos firmes.
Reduza
Aumente o fogo para médio-alto. Deixe o líquido borbulhar até reduzir pela metade, o que concentra o sabor numa consistência semelhante a um xarope.
Finalize com manteiga
Desligue o fogo. Incorpore uma colher de sopa de manteiga fria, mexendo para emulsionar o molho, dando-lhe uma aparência brilhante e uma textura arredondada.
Other turns to take.
À base de vinho
Use vinho branco seco para aves ou frutos do mar, e tinto para carne bovina ou cordeiro. Certifique-se de que o cheiro de álcool cozinhou antes de servir.
À base de caldo
Use um caldo de frango ou de carne de alta qualidade para um molho mais suave e sutil.
Com predominância ácida
Use vinagre balsâmico ou de xerez para proporcionar um contraste ácido e vibrante a cortes de carne gordurosos.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma ferramenta de madeira ou silicone para evitar riscar a superfície da sua frigideira.
Se o molho parecer muito ralo, continue fervendo; ele vai engrossar naturalmente à medida que mais água evapora.
Se estiver usando vinho, raspe bem o fundo antes que o líquido reduza demais, ou os açúcares do vinho podem caramelizar, formando um glacê amargo.
The ones that keep coming up.
Posso desglaçar uma frigideira antiaderente?
Pode, mas é menos eficaz porque o material é projetado para evitar que qualquer coisa grude, o que significa que raramente há 'fond' para soltar.
E se o meu molho ficar muito intenso?
Adicione um pingo de água ou mais caldo para suavizar a concentração.
How real cooks make it.
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