Como Clarificar Caldo
Um caldo turvo é muitas vezes o resultado de uma fervura forte que emulsifica gorduras e proteínas no líquido. Ao construir uma jangada de claras de ovo e aromáticos, você atua como um filtro, extraindo essas partículas e deixando um resultado translúcido e âmbar.
Líquido frio é obrigatório
O seu caldo base deve estar refrigerado ou, pelo menos, à temperatura ambiente antes de adicionar as claras, ou as proteínas vão coagular instantaneamente em vez de flutuarem à superfície.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
- Pano de queijo (gaze) ou filtro de café
- Concha
What goes in.
- 2 litroscaldo de frango ou de vaca refrigerado e sem gordura
- 4claras de ovo grandes
- 1 xícaramirepoix, finamente picado (cenoura, aipo, cebola)
- 1 colher de sopaconcentrado de tomate (se fizer caldo de vaca)
Construindo o Filtro
A jangada é uma manta sólida de proteínas e vegetais que se forma no topo do líquido. Atua como um filtro físico, atraindo partículas suspensas à medida que o caldo atinge um borbulhar suave.
The method.
Prepare a mistura da jangada
Numa tigela, combine as claras de ovo, os vegetais picados e o concentrado de tomate. Bata até a mistura ficar leve e espumosa.
Combine com o caldo
Adicione a mistura de claras ao seu caldo frio na panela e mexa uma vez para distribuir. Não mexa mais a partir deste ponto.
Aqueça suavemente
Coloque a panela em lume médio. Observe uma crosta cinzenta e borbulhante a começar a subir à superfície. Esta é a sua jangada a formar-se.
Mantenha um borbulhar suave
Quando a jangada estiver sólida, use uma colher para cortar cuidadosamente um pequeno buraco na chaminé no centro. Ajuste o lume para que o caldo borbulhe suavemente através do buraco sem quebrar a jangada.
Coar
Deixe borbulhar suavemente por 45 minutos. Desligue o lume. Com cuidado, retire o líquido claro com uma concha através de uma peneira forrada com quatro camadas de pano de queijo húmido.
Other turns to take.
Clarificação Vegetal
Pule o concentrado de tomate e use alho-francês e cogumelos finamente picados na jangada para capturar sabores para um caldo com sabor a cogumelos.
When it doesn't go to plan.
Retire toda a gordura da superfície antes de começar; a gordura impedirá a formação da jangada.
Não mexa depois de ligar o lume, ou quebrará a jangada e voltará a turvar o caldo.
Se a jangada rachar, use uma colher para a remendar cuidadosamente com um pouco de clara de ovo.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu caldo voltou a ficar turvo depois de coar?
Provavelmente usou a concha com muita força ou o caldo estava a ferver demasiado. Um borbulhar suave é a única forma de manter o líquido límpido.
Posso usar a jangada que sobrou?
A jangada é essencialmente ovo cozido e vegetais esgotados. Já cumpriu o seu propósito e deve ser descartada.
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