Como Cortar um Assado
Um assado bem descansado faz a diferença entre uma carne que desmancha no prato e uma carne que resiste. Cortar é o ato final do processo de cozimento; trate-o com a mesma paciência que você deu ao forno.
Espere os sucos assentarem
Se você cortar o assado imediatamente após retirá-lo do fogo, os sucos internos escorrerão para a tábua em vez de permanecerem na carne. Use um garfo de trinchar para estabilizar o assado, mantendo suas mãos longe da lâmina.
- Faca de trinchar (faca fatiadora)
- Garfo de trinchar
- Tábua de corte grande de madeira com ranhura
What goes in.
- 1Assado cozido (boi, porco ou cordeiro)
Use um movimento longo e suave
Não pressione nem serrote a carne. Use todo o comprimento da lâmina em um único movimento de tração, deixando a afiação do aço cortar as fibras.
The method.
Descanse a carne
Transfira o assado para uma tábua de corte e deixe-o repousar descoberto por 20 a 30 minutos. Isso permite que a temperatura interna se estabilize e as fibras relaxem.
Localize as fibras
Identifique a direção em que as fibras musculares correm. Você quer cortar transversalmente a essas linhas, não paralelamente a elas, para encurtar os fios e tornar a carne mais fácil de mastigar.
Estabilize o assado
Insira o garfo de trinchar na lateral da carne, não no topo. Isso impede que a carne deslize sem furar o centro e liberar excesso de suco.
Faça o primeiro corte
Posicione sua faca perpendicularmente às fibras. Puxe a faca em sua direção com um movimento longo e suave. Tente obter uma espessura de cerca de meio centímetro.
Repita
Continue fatiando, movendo o garfo para trás à medida que avança. Se o assado for grande, talvez seja necessário primeiro separar o grupo muscular principal do osso e, em seguida, fatiar essa peça em porções individuais.
When it doesn't go to plan.
Se a sua faca começar a parecer cega, afie-a antes de começar; uma faca cega rasga a carne em vez de fatiá-la.
Coloque uma toalha de cozinha úmida sob a sua tábua de corte para evitar que ela deslize na bancada enquanto você trabalha.
Se você notar que está rasgando a carne, suas fatias provavelmente estão muito finas ou sua faca não está afiada o suficiente.
The ones that keep coming up.
Faz diferença se eu usar uma faca elétrica?
Uma faca elétrica pode ser útil para assados com osso, pois lida com a vibração necessária para cortar perto da junta. Para assados sem osso, uma faca fatiadora longa padrão oferece melhor controle.
O que devo fazer se o assado estiver se desmanchando?
Se a carne estiver muito macia para manter sua forma, pare de tentar criar fatias finas. Em vez disso, use o garfo para desfiar a carne em pedaços maiores.
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