Como Cozinhar Carne de Panela (Braising)
O objetivo de um cozimento lento em panela é transformar um corte de carne teimoso e barato em algo que se desfaz ao toque de um garfo. Depende da combinação de gordura, colágeno e tempo.
Escolha o corte certo para a longa jornada.
Escolha um corte com bastante marmoreio e tecido conjuntivo, como acém ou costela. Cortes magros vão secar muito antes de ficarem tenros.
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
- Pegador
- Papel alumínio resistente
- Termômetro de carne
What goes in.
- 1,35 kgAcém de boi, cortado em pedaços de 7,5 cm
- 2 colheres de sopaÓleo neutro
- 1Cebola grande, picada grosseiramente
- 2Cenouras, descascadas e cortadas em rodelas grossas
- 2Talos de aipo, picados
- 475 mlVinho tinto seco ou caldo de carne
- 235 mlTomates pelados picados
- 3Ramos de tomilho
Selagem Forte
Não sobrecarregue a panela ao selar a carne. Você quer uma crosta marrom escura e profunda em todos os lados, o que fornece a cor base e a profundidade para o seu molho.
The method.
Selar a carne
Seque a carne com papel toalha e tempere com sal. Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em fogo médio-alto até que comece a brilhar. Doure a carne em levas, mexendo apenas quando uma crosta se formar e ela soltar facilmente do metal.
Aromatizar
Retire a carne. Adicione a cebola, as cenouras e o aipo à gordura que sobrou na panela. Cozinhe até que as cebolas amoleçam e dourem levemente nas bordas, raspando o fundo da panela para soltar os pedacinhos grudados.
Deglaçar e cozinhar
Despeje o vinho ou caldo. Leve para ferver e reduza pela metade. Misture os tomates e o tomilho, depois retorne a carne e quaisquer sucos acumulados para a panela.
A longa espera
Cubra a panela firmemente com papel alumínio e depois com a tampa. Transfira para um forno preaquecido a 150°C. Cozinhe por 2,5 a 3 horas. A carne está pronta quando cede completamente à pressão de um garfo.
Other turns to take.
Cozimento lento com Vinho Tinto
Use um vinho tinto encorpado como Cabernet ou Syrah para um molho profundo e complexo.
Cozimento lento com Cerveja
Substitua o vinho por uma cerveja stout escura para adicionar uma nota maltada e agridoce ao molho.
When it doesn't go to plan.
Deixe sempre o nível do líquido em cerca de um terço a metade da altura da carne; nunca submersa a carne completamente.
O cozimento lento beneficia-se de um descanso. Se tiver tempo, deixe a panela descansar por 30 minutos após retirá-la do forno.
Remova o excesso de gordura que sobe à superfície do molho antes de servir; isso deixa o resultado final mais limpo no paladar.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma panela de cozimento lento (slow cooker)?
Você pode, mas perderá a selagem inicial e a evaporação que concentra os sabores no forno. Se usar uma panela de cozimento lento (slow cooker), sele a carne em uma frigideira separada primeiro.
E se o molho estiver muito ralo?
Retire a carne assim que estiver tenra, depois ferva o líquido no fogão até que reduza para a consistência desejada.
How real cooks make it.
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