Caldo de Peixe Tradicional
Um caldo claro e leve requer enxágue em água fria para remover sangue seco e impurezas da espinha dorsal. Mantenha os aromáticos sutis para que o sabor do mar seja o protagonista.
Observe a temperatura, nunca o relógio.
Evite peixes gordurosos como salmão ou cavala, pois eles criam um líquido pesado e com gosto de peixe. Opte por espinhas de peixes brancos neutros.
- panela grande
- peneira fina
- gaze
- concha
What goes in.
- 1.35 kgespinhas de peixe branco (pargo, linguado ou alabote), sem guelras
- 450 gcascas de camarão ou lagosta
- 1alho-poró, apenas as partes brancas e verde-claro, fatiado
- 1bulbo de erva-doce, fatiado
- 120 mlvinho branco seco
- 2ramos de salsa fresca
- 1folha de louro
- 2.8 lágua fria
A Cozedura Lenta
Nunca deixe a panela ferver intensamente. Mantenha-a em borbulhas constantes e lentas para evitar a emulsão de gorduras na água, o que mantém o caldo final cristalino.
The method.
Enxaguar as espinhas
Coloque as espinhas de peixe sob água corrente fria por cinco minutos. Esfregue quaisquer linhas de sangue escuras perto da espinha; elas causam amargor.
Refogar os aromáticos
Numa panela seca em fogo médio, adicione o alho-poró e a erva-doce. Cozinhe até ficarem macios, cerca de cinco minutos, depois deglaceie a panela com o vinho branco.
Combinar
Adicione as espinhas de peixe, as cascas, a salsa e a folha de louro. Cubra com água fria até que os ingredientes estejam apenas submersos.
Cozinhar
Aumente a temperatura lentamente até ver pequenas bolhas a romper a superfície. Baixe o fogo imediatamente. Cozinhe descoberto por 30 a 40 minutos.
Coar
Retire o líquido com uma concha através de uma peneira fina forrada com duas camadas de gaze. Não pressione os sólidos.
Other turns to take.
Caldo de Crustáceos Intenso
Asse as cascas de camarão num forno a 200°C por 10 minutos antes de adicioná-las à panela para uma base mais ousada e rica em cor.
Caldo com Especiarias
Adicione uma única estrela de anis ou uma tira fina de casca de laranja à panela para um toque aromático.
When it doesn't go to plan.
Peça ao seu peixeiro para cortar as espinhas de peixe ao meio para que a medula fique exposta.
Não salgue o caldo enquanto cozinha; espere até usá-lo no seu prato final para evitar a superconcentração.
Refrigere o caldo rapidamente num banho de gelo antes de refrigerar para evitar o crescimento bacteriano.
The ones that keep coming up.
Posso usar espinhas de salmão?
Não é recomendado. O alto teor de gordura do salmão cria um caldo opaco e pesado com um sabor distinto e persistente que pode dominar outros ingredientes.
Quanto tempo dura?
Ele dura na geladeira por três dias, ou no freezer por até três meses se armazenado em recipientes herméticos.
How real cooks make it.
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