Caldo de Peixe Caseiro Transparente
Evite peixes gordurosos como salmão ou cavala, pois eles deixam o caldo turvo e amargo. Use peixes de carne branca – como bacalhau, linguado, peixe-galo ou pargo – para um resultado neutro e de sabor limpo que não dominará o seu prato final.
Limpe as espinhas antes da panela.
Deixe as espinhas de molho em água fria por 20 minutos antes de começar, para extrair o sangue restante; esta é a diferença entre um caldo cinzento e turvo e um brilhante e límpido.
- Panela grande para caldo
- Peneira fina
- Gaze
- Concha
What goes in.
- 1 kgespinhas e cabeças de peixe branco, sem as guelras
- 1alho-poró, apenas as partes branca e verde clara, limpo e picado
- 1bulbo de funcho, fatiado
- 120 mlvinho branco seco
- 4talos de salsa
- 1folha de louro
- 2 Lágua fria
Mantenha abaixo do ponto de fervura vigorosa
Se o caldo ferver vigorosamente, as gorduras e proteínas emulsionam no líquido, tornando-o opaco. Procure por um leve brilho na superfície – bolhas pequenas subindo lentamente.
The method.
Limpe as espinhas
Enxágue bem as espinhas em água fria corrente. Certifique-se de remover todas as guelras, pois elas adicionam um sabor metálico e amargo.
Refogue os aromáticos
Adicione uma colher de manteiga na panela em fogo médio. Adicione o alho-poró e o funcho e cozinhe até ficarem macios, mas sem dourar, cerca de 5 minutos.
Deglacear
Despeje o vinho e aumente o fogo para alto. Raspe o fundo da panela até o líquido reduzir pela metade.
Cozinhar em fogo brando
Adicione as espinhas de peixe, a salsa, a folha de louro e a água. Deixe ferver suavemente e, em seguida, reduza o fogo para baixo. Retire imediatamente a espuma cinzenta que subir à superfície.
Coar
Cozinhe em fogo brando por exatamente 30 minutos. Não exceda este tempo, ou as espinhas começarão a desintegrar-se e deixarão o caldo ácido. Coe através de uma peneira fina forrada com gaze.
Other turns to take.
Caldo de Peixe Escuro
Asse as espinhas no forno a 200°C por 15 minutos antes de adicioná-las à panela, para um perfil mais profundo e robusto.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione sal ao caldo; mantenha-o neutro para que você possa controlar o tempero ao usá-lo na sua receita final.
Se tiver espinhas de peixe sobrando, congele-as em um saco resistente até ter o suficiente para uma leva.
Guarde o caldo pronto na geladeira por até dois dias, ou congele em recipientes pequenos por até três meses.
The ones that keep coming up.
Posso usar cabeças de peixe?
Sim, as cabeças são excelentes fontes de gelatina, que confere corpo e textura ao caldo.
Meu caldo ficou turvo. Posso salvá-lo?
Você pode tentar clarificá-lo batendo uma clara de ovo crua com o caldo frio e, em seguida, levando-o lentamente ao fogo brando. No entanto, muitas vezes é melhor usá-lo como está para ensopados mais robustos.
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